Quán ăn vặt vỉa hè là mô hình dễ bắt đầu nhất trong ngành ăn uống: vốn nhỏ, một hai người làm được, khách đông vào vài giờ nhất định rồi vãn. Nhưng đúng vì gọn nên phần lớn chủ quán chỉ nhớ trong đầu hoặc ghi vào một quyển vở — đến cuối tháng thì không biết mình lời bao nhiêu, món nào kéo khách, món nào chỉ làm cho có. Bài này nói về cách quản một quán ăn vặt vỉa hè cho gọn mà vẫn nắm được con số.

Đặc thù: vốn nhỏ, đơn nhiều, giá trị mỗi đơn thấp

Một quán bánh tráng trộn, xiên nướng, chè, bánh mì hay trà tắc thường có chung mấy đặc điểm sau, và chính chúng quyết định cách quản lý:

• Đơn nhiều nhưng nhỏ. Mỗi đơn vài chục nghìn, một buổi tối có thể trăm đơn. Sai một hai đơn thì không thấy ngay, cộng cả tháng lại mới thấy hụt.
• Khách dồn vào giờ cao điểm. Chiều tan học, tan làm, tối muộn. Lúc đó không ai có tay để ghi chép.
• Nguyên liệu tươi, hạn ngắn. Làm dư thì đổ, làm thiếu thì mất khách. Phải biết hôm nào bán được bao nhiêu.
• Mua bán nhanh, phần lớn tiền mặt và chuyển khoản. Không có quầy thu ngân riêng, người bán cũng là người thu tiền.

Vì vậy cái quán cần không phải là một hệ thống phức tạp, mà là cách ghi nhận đơn nhanh hơn viết tay và tự cộng lại giúp mình.

Tính tiền bằng điện thoại thay vì ghi sổ

Quán vỉa hè không cần máy tính tiền để bàn. Một chiếc điện thoại có sẵn là đủ: bấm món, ra số tiền, khách chuyển khoản hay trả tiền mặt cũng ghi lại được. Cái được không phải là bấm nhanh hơn viết — mà là mỗi đơn bấm vào đều tự vào báo cáo, cuối buổi không phải cộng tay.

So sánh chi tiết giữa app miễn phí và phần mềm trả phí, cùng những rủi ro về dữ liệu khi dùng app không rõ nguồn, có ở bài app tính tiền bán hàng trên điện thoại.

Theo dõi lời lãi: ba con số cần biết mỗi ngày

Với quán ăn vặt, không cần báo cáo dày. Chỉ cần ba con số, xem mỗi tối trước khi dọn:

• Doanh thu hôm nay — để so với hôm qua, với cùng ngày tuần trước, biết hôm nay thật sự đông hay chỉ cảm thấy đông.
• Số đơn và tiền trung bình mỗi đơn — nếu khách vẫn đông mà tiền mỗi đơn tụt, nghĩa là khách chuyển sang gọi món rẻ hơn, hoặc nhân viên quên nhập món kèm.
• Nguyên liệu đã dùng — đối chiếu với số món bán ra. Lệch nhiều là dấu hiệu hao hoặc cho dư tay.

Về các cách tiền rơi rớt ở quán ăn dù vẫn đông khách — không nhập đơn, sửa đơn, hao nguyên liệu — xem bài quán ăn đông khách nhưng vẫn thất thoát.

Khi nào quán vỉa hè mới cần phần mềm

Thành thật mà nói: bán một mình, mười lăm hai chục đơn một tối thì quyển vở vẫn ổn. Nên tính đến phần mềm khi xuất hiện một trong các dấu hiệu:

• Có người làm thuê đứng bán thay, mình không có mặt cả buổi.
• Menu vượt quá mười mấy món, có thêm topping, cỡ lớn cỡ nhỏ, giá khác nhau.
• Khách bắt đầu đặt trước, gọi mang đi nhiều, cần ghi lại đơn nào của ai.
• Muốn biết chính xác món nào lời nhất để đẩy, món nào nên bỏ.
• Mở thêm điểm bán thứ hai và cần so hai điểm với nhau.

Còn phần giấy tờ khi quán làm lớn hơn, thuê mặt bằng cố định, thì xem trước ở bài mở quán ăn cần giấy phép gì để không bị vướng về sau.

Tóm lại

Quán ăn vặt vỉa hè không cần quản lý phức tạp, nhưng cần con số. Chỉ cần mỗi đơn được ghi nhận một lần bằng điện thoại thay vì nhẩm trong đầu, chủ quán đã biết doanh thu từng ngày, món nào bán chạy, nguyên liệu dùng bao nhiêu — đủ để quyết định làm dư hay làm ít, giữ món hay bỏ món. Bạn có thể dùng thử miễn phí phần mềm order và tính tiền của Ordersys trong 7 ngày, bấm thử vài buổi bán thật rồi xem báo cáo cuối ngày để biết có phù hợp với quán mình không.