Cách tính giá vốn món ăn và định giá menu

Ví dụ mặc định ở trên là một ly cà phê sữa đá. Anh chị sửa lại theo nguyên liệu và giá nhập thật của quán mình, thêm bớt dòng thoải mái.

Công thức

Cách nhà hàng vẫn dùng chỉ có một phép chia:

Giá bán = chi phí nguyên liệu ÷ tỷ lệ giá vốn mục tiêu

Ví dụ món có chi phí nguyên liệu 30.000 đ, muốn giá vốn chiếm 30% doanh thu, thì giá bán là 30.000 ÷ 0,30 = 100.000 đ. Phần 70% còn lại không phải lãi — nó phải gánh tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước, hao hụt và cuối cùng mới tới lãi của chủ quán.

Tỷ lệ giá vốn bao nhiêu là hợp lý

Đây là chỗ các nguồn nói khác nhau, nên chúng tôi nêu cả ba thay vì chọn bừa một con số:

• Khoảng được nhắc nhiều nhất: 25–35%
• Theo hướng dẫn của Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam: 28–32%
• Mức nhiều nhà hàng, khách sạn đang áp dụng: 35%

Chênh nhau vì tỷ lệ hợp lý phụ thuộc nhóm món:

• Đồ uống pha chế (cà phê, trà sữa, nước ngọt): 25–30%
• Món chính (cơm, phở, bún, mì): 30–35%
• Món giá trị cao (hải sản, rượu ngoại): 35–40%
• Buffet, combo: 40–50%, vì gộp nhiều món nên tỷ lệ tự nhiên cao hơn

Đừng lấy một tỷ lệ áp cho cả menu. Quán cà phê bán kèm đồ ăn mà dùng chung một con số thì hoặc đồ uống bị bán rẻ, hoặc đồ ăn bị bán đắt.

Hai khoản hay bị quên khi tính giá vốn

Hao hụt và đổ bỏ. Rau héo, đá tan, ly pha hỏng phải làm lại, món khách trả. Bỏ qua khoản này thì giá vốn trên giấy luôn đẹp hơn thực tế. Công cụ để mặc định 5% — quán làm đồ tươi, nhiều nguyên liệu dễ hỏng thì nên để cao hơn.

Bao bì và đồ dùng một lần. Ly, nắp, ống hút, hộp mang đi, túi, khăn giấy. Mỗi thứ vài trăm đồng nên dễ bỏ qua, nhưng với quán bán mang đi là nhiều thì cộng lại không nhỏ. Cứ tính nó như một nguyên liệu, thêm một dòng vào bảng.

Định giá xong rồi thì sao

Con số công cụ đưa ra là giá sàn tính từ chi phí. Giá bán cuối cùng còn phụ thuộc ba thứ nữa: giá đối thủ quanh khu vực, phân khúc khách bạn nhắm tới, và thương hiệu quán. Một ly cà phê giá vốn như nhau có thể bán 25.000 đ ở hẻm và 65.000 đ ở mặt tiền trung tâm.

Nên coi kết quả này là ngưỡng dưới không được xuống, rồi từ đó cân với mặt bằng giá khu vực.

Vấn đề thật không nằm ở lúc định giá

Định giá là việc làm một lần. Cái bào mòn lãi là chuyện xảy ra mỗi ngày sau đó:

Định lượng trôi. Công thức ghi 20 g cà phê, chạy vài tháng thì mỗi bạn pha một tay, ly nào cũng đậm hơn một chút. Giá vốn thực tế leo dần mà không ai biết, vì không ai đo.

Giá nhập đổi mà giá bán đứng yên. Nguyên liệu lên giá 15% thì tỷ lệ giá vốn cũng lên theo, nhưng menu in rồi nên cứ để đó. Đến lúc thấy tháng nào cũng ít lãi thì đã trôi mấy tháng.

Không biết món nào thật sự nuôi quán. Món bán chạy nhất chưa chắc là món lãi nhất. Thiếu số liệu theo từng món thì menu cứ giữ nguyên những món tốn công mà lãi mỏng.

Phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn lưu định lượng từng món, tính lại giá vốn khi giá nhập đổi, và báo lãi gộp theo từng món — để cái bảng bạn vừa tính ở trên không chỉ đúng hôm nay mà còn đúng vào tháng sau.

Tỷ lệ giá vốn nêu trong bài tổng hợp từ nhiều nguồn ngành F&B tháng 8/2026 và các nguồn này chênh nhau, nên hãy dùng như mốc tham khảo rồi đối chiếu với sổ sách thật của quán mình.