Nhà hàng buffet thu tiền theo suất, không theo món. Nghe đơn giản, nhưng buffet dễ hụt tiền nếu đếm thiếu người, quên món gọi thêm và không đóng bàn khi khách đứng dậy. Bài này nói về cách tính tiền theo suất, quản lý khách vào ra và tách riêng phần gọi thêm.

Buffet tính tiền theo gì

Doanh thu một bàn buffet gồm ba phần, mỗi phần có một kiểu sai riêng:

• Suất buffet. Người lớn, trẻ em, suất trưa, suất tối. Sai hay gặp nhất là đếm thiếu: bàn 7 người ghi 6, trẻ cao hơn mức quy định vẫn tính giá nhỏ.
• Đồ uống và món ngoài buffet. Bia, nước ngọt, hải sản cao cấp. Phần này hay bị quên ghi vì khách gọi rải rác suốt bữa.
• Phụ thu. Phí phục vụ, phụ thu ngày lễ, phạt bỏ thừa đồ ăn. Hay gây cãi lúc thanh toán nếu không báo trước.

Khai suất buffet như một món trong menu

Cách gọn nhất trên phần mềm bán hàng là coi mỗi loại suất là một món: "Buffet người lớn", "Buffet trẻ em", "Buffet trưa", "Buffet tối". Khách ngồi xuống, phục vụ mở bàn và nhập số suất đúng bằng số người. Từ đó bàn đã có tiền, mọi món gọi thêm cộng dồn vào cùng hoá đơn.

Cái được lớn nhất là cuối ngày quán biết chính xác bán bao nhiêu suất mỗi loại, đồ uống chiếm bao nhiêu phần doanh thu, từ đó quyết định nên tăng giá suất hay đẩy đồ uống.

Quản lý khách vào ra: không để bàn "treo"

Ở buffet, bàn mở mà chưa đóng là tiền chưa thu. Giờ đông, nhân viên dễ mở bàn mới mà quên đóng bàn cũ, hoặc đổi chỗ cho khách mà đơn vẫn nằm ở bàn cũ. Vài quy tắc nên đặt từ đầu:

• Mở bàn là nhập suất ngay. Không có chuyện "ngồi trước, tí tính". Nhập xong mới dẫn khách đi lấy đồ ăn.
• In phiếu suất đưa khách giữ. Phiếu ghi số bàn và số suất, bếp hay quầy đồ uống nhìn phiếu là biết bàn nào được phục vụ gì.
• Khách đổi bàn thì chuyển bàn trên máy, để món gọi thêm và phiếu bếp đi theo bàn mới. Cách làm có ở bài tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở nhà hàng.
• Thanh toán xong mới đóng bàn. Sơ đồ bàn trên màn hình cho thu ngân thấy bàn nào còn mở, mở từ mấy giờ. Bàn mở quá lâu so với giờ ăn quy định là dấu hiệu để đi kiểm tra.

Món gọi thêm: tính riêng, báo bếp riêng

Phần gọi thêm là nơi buffet kiếm thêm lời, cũng là nơi dễ mất tiền. Nên tách rõ trong menu: nhóm "Trong buffet" (không tính tiền, chỉ để bếp biết số lượng nếu quán cho gọi món nướng theo phần) và nhóm "Ngoài buffet" (có giá). Phục vụ bấm món ngoài buffet, phiếu tự đẩy xuống đúng khu chế biến và cộng vào hoá đơn bàn, mỗi lần bấm đều có giờ và người bấm.

Quán dùng màn hình bếp còn thấy món nào của bàn nào đang chờ lâu, tiện cho buffet nướng lẩu vốn hay dồn đơn cùng lúc. So sánh hai cách ở bài màn hình bếp hay in phiếu bếp.

Chống thất thoát ở buffet

Buffet không thất thoát ở món như quán gọi món, mà ở suất: bàn 8 tính 6, trẻ em tính thiếu, người quen vào ăn không mở bàn. Mấy cách kiểm đơn giản:

• So số suất bán ra trong ngày với số khách lễ tân đếm ở cửa. Lệch đều đặn là có vấn đề.
• Phân quyền: giảm suất, huỷ suất sau khi mở bàn chỉ quản lý được làm. Mọi thao tác sửa, huỷ nằm trong nhật ký, xem thêm ở bài huỷ món sau khi đã báo bếp.
• Chốt ca: cuối mỗi ca đối chiếu số suất, tiền mặt, tiền chuyển khoản. Báo cáo theo ca cho biết ca nào lệch.

Phần mềm Ordersys cho nhà hàng buffet

Phần mềm Order của Ordersys cho phép khai suất buffet như món trong menu, mở bàn và nhập số suất trên điện thoại hoặc máy tính bảng, món gọi thêm tự đẩy phiếu xuống bếp hay bar, tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ngay trên sơ đồ bàn, in bill kèm mã QR thanh toán và báo cáo số suất, doanh thu theo ca, theo ngày. Phân quyền nhân viên và nhật ký thao tác giúp chủ quán biết ai đã sửa, huỷ suất. Quán có thể dùng thử miễn phí 7 ngày với đầy đủ tính năng.

Đọc thêm: Tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở quán nhậu, nhà hàng và Màn hình bếp hay in phiếu bếp?