Nhà hàng buffet thu tiền theo suất, không theo món. Nghe đơn giản, nhưng buffet dễ hụt tiền nếu đếm thiếu người, quên món gọi thêm và không đóng bàn khi khách đứng dậy. Bài này nói về cách tính tiền theo suất, quản lý khách vào ra và tách riêng phần gọi thêm.
Buffet tính tiền theo gì
Doanh thu một bàn buffet gồm ba phần, mỗi phần có một kiểu sai riêng:
- Suất buffet. Người lớn, trẻ em, suất trưa, suất tối. Sai hay gặp nhất là đếm thiếu: bàn 7 người ghi 6, trẻ cao hơn mức quy định vẫn tính giá nhỏ.
- Đồ uống và món ngoài buffet. Bia, nước ngọt, hải sản cao cấp. Phần này hay bị quên ghi vì khách gọi rải rác suốt bữa.
- Phụ thu. Phí phục vụ, phụ thu ngày lễ, phạt bỏ thừa đồ ăn. Hay gây cãi lúc thanh toán nếu không báo trước.
Khai suất buffet như một món trong menu
Cách gọn nhất trên phần mềm bán hàng là coi mỗi loại suất là một món: "Buffet người lớn", "Buffet trẻ em", "Buffet trưa", "Buffet tối". Khách ngồi xuống, phục vụ mở bàn và nhập số suất đúng bằng số người. Từ đó bàn đã có tiền, mọi món gọi thêm cộng dồn vào cùng hoá đơn.
| Việc | Ghi giấy | Trên phần mềm |
|---|---|---|
| Đếm khách lúc vào | Nhân viên nhớ, ghi vào tờ order | Nhập số suất khi mở bàn, in phiếu cho khách giữ |
| Khách đến thêm giữa chừng | Hay quên cộng | Thêm suất vào bàn, có giờ ghi nhận |
| Gọi thêm món ngoài buffet | Ghi rời, dễ thất lạc | Bấm vào bàn, phiếu tự đẩy xuống bar hoặc bếp |
| Tính tiền | Cộng tay suất + đồ uống + phụ thu | Máy cộng sẵn, in bill kèm mã QR thanh toán |
| Biết hôm nay bao nhiêu khách | Đếm lại tờ order | Báo cáo số suất bán ra theo ngày, theo ca |
Cái được lớn nhất là cuối ngày quán biết chính xác bán bao nhiêu suất mỗi loại, đồ uống chiếm bao nhiêu phần doanh thu, từ đó quyết định nên tăng giá suất hay đẩy đồ uống.
Quản lý khách vào ra: không để bàn "treo"
Ở buffet, bàn mở mà chưa đóng là tiền chưa thu. Giờ đông, nhân viên dễ mở bàn mới mà quên đóng bàn cũ, hoặc đổi chỗ cho khách mà đơn vẫn nằm ở bàn cũ. Vài quy tắc nên đặt từ đầu:
- Mở bàn là nhập suất ngay. Không có chuyện "ngồi trước, tí tính". Nhập xong mới dẫn khách đi lấy đồ ăn.
- In phiếu suất đưa khách giữ. Phiếu ghi số bàn và số suất, bếp hay quầy đồ uống nhìn phiếu là biết bàn nào được phục vụ gì.
- Khách đổi bàn thì chuyển bàn trên máy, để món gọi thêm và phiếu bếp đi theo bàn mới. Cách làm có ở bài tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở nhà hàng.
- Thanh toán xong mới đóng bàn. Sơ đồ bàn trên màn hình cho thu ngân thấy bàn nào còn mở, mở từ mấy giờ. Bàn mở quá lâu so với giờ ăn quy định là dấu hiệu để đi kiểm tra.
Món gọi thêm: tính riêng, báo bếp riêng
Phần gọi thêm là nơi buffet kiếm thêm lời, cũng là nơi dễ mất tiền. Nên tách rõ trong menu: nhóm "Trong buffet" (không tính tiền, chỉ để bếp biết số lượng nếu quán cho gọi món nướng theo phần) và nhóm "Ngoài buffet" (có giá). Phục vụ bấm món ngoài buffet, phiếu tự đẩy xuống đúng khu chế biến và cộng vào hoá đơn bàn, mỗi lần bấm đều có giờ và người bấm.
Quán dùng màn hình bếp còn thấy món nào của bàn nào đang chờ lâu, tiện cho buffet nướng lẩu vốn hay dồn đơn cùng lúc. So sánh hai cách ở bài màn hình bếp hay in phiếu bếp.
Chống thất thoát ở buffet
Buffet không thất thoát ở món như quán gọi món, mà ở suất: bàn 8 tính 6, trẻ em tính thiếu, người quen vào ăn không mở bàn. Mấy cách kiểm đơn giản:
- So số suất bán ra trong ngày với số khách lễ tân đếm ở cửa. Lệch đều đặn là có vấn đề.
- Phân quyền: giảm suất, huỷ suất sau khi mở bàn chỉ quản lý được làm. Mọi thao tác sửa, huỷ nằm trong nhật ký, xem thêm ở bài huỷ món sau khi đã báo bếp.
- Chốt ca: cuối mỗi ca đối chiếu số suất, tiền mặt, tiền chuyển khoản. Báo cáo theo ca cho biết ca nào lệch.
Phần mềm Ordersys cho nhà hàng buffet
Phần mềm Order của Ordersys cho phép khai suất buffet như món trong menu, mở bàn và nhập số suất trên điện thoại hoặc máy tính bảng, món gọi thêm tự đẩy phiếu xuống bếp hay bar, tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ngay trên sơ đồ bàn, in bill kèm mã QR thanh toán và báo cáo số suất, doanh thu theo ca, theo ngày. Phân quyền nhân viên và nhật ký thao tác giúp chủ quán biết ai đã sửa, huỷ suất. Quán có thể dùng thử miễn phí 7 ngày với đầy đủ tính năng.
Đọc thêm: Tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở quán nhậu, nhà hàng và Màn hình bếp hay in phiếu bếp?
Nhân viên gọi món trên điện thoại, bếp nhận đơn ngay, khách quét QR gọi món và thanh toán, chủ quán xem doanh thu từ xa.
Các tin tức khác
Đèn bàn bida tự bật tắt theo phiên chơi: giảm chi phí nhân viên và điện
Bật tắt đèn bàn bằng tay tốn cả tiền điện lẫn tiền công người đi lại trông bàn. Khi đèn nối phần mềm, mở bàn là đèn tự sáng và tính giờ, đóng bàn là tự tắt — một thu ngân quản được nhiều bàn hơn, minh bạch giờ chơi.
Phần mềm tính tiền quán cafe: chọn thế nào cho đúng, cần tính năng gì
Chọn phần mềm tính tiền quán cafe không nên nhìn bảng tính năng dài, mà thử đúng năm việc quán làm hàng ngày: bấm một ly đủ size, đường, đá, topping bằng nút; in tem dán ly; QR chuyển khoản đúng số tiền; định lượng trừ kho; xem giá vốn từng ly. Bài này chỉ cách thử từng việc và những thứ chưa cần vội khi quán mới mở.
Phần mềm order quán ăn: gọi món tại bàn chuyển thẳng xuống bếp
Quán ăn mất tiền ở tờ giấy order: bếp đọc nhầm, khách đổi món bếp không biết, thu ngân cộng tay. Bài này chỉ cách phục vụ gọi món tại bàn trên điện thoại, phiếu chạy thẳng xuống bếp theo từng khu, sơ đồ bàn gộp tách chuyển, thiết bị tối thiểu và ba quy tắc để nhân viên không quay lại ghi giấy.
Phần mềm tính tiền quán karaoke: tính giờ theo phòng và gọi đồ vào phòng
Karaoke bán giờ hát từng phòng cộng bia nước gọi vào phòng, giá lại khác nhau giữa phòng VIP, phòng thường, giờ thường và giờ vàng. Bài này chỉ cách tính tiền theo giờ từng phòng trên phần mềm, gọi đồ cộng thẳng vào hoá đơn phòng, đặt và chuyển phòng, chốt ca đêm sao cho sạch số.
Quán ăn vặt vỉa hè quản lý thế nào: vốn nhỏ, bán nhanh, tính tiền gọn
Quán ăn vặt vỉa hè vốn nhỏ, đơn nhiều nhưng mỗi đơn giá trị thấp. Bài này chỉ cách tính tiền bằng điện thoại thay ghi sổ, ba con số cần xem mỗi tối, và khi nào quán nhỏ mới thật sự cần phần mềm.
Menu đồ uống mùa hè cho quán cà phê: chọn món, định giá, quản lý nguyên liệu
Chọn nhóm món giải nhiệt bán chạy, chốt giá trái cây theo mùa trước khi lên menu, định lượng từng ly để tính giá vốn, và để phần mềm tự trừ kho, chỉ ra món bán chạy trong mùa cao điểm.
Quán cà phê cho khách ngồi làm việc: bố trí, ổ cắm, wifi và cách tính chỗ
Khách ngồi làm việc khác khách ghé nhanh ở đâu, chia quán thành hai vùng, gắn ổ cắm và wifi thế nào, viết chính sách gọi thêm ra biển và đo hiệu quả bằng số liệu bán hàng.
Máy in hoá đơn cho quán: chọn loại nào, dùng với phần mềm bán hàng thế nào
Chọn máy in bill theo khổ giấy, công nghệ in, kết nối; máy in không tự chạy mà do phần mềm điều khiển in bill, phiếu bếp, tem ly; trọn bộ quầy thu ngân gồm gì.
Huỷ món sau khi đã báo bếp: quy trình để không mất tiền, không cãi nhau
Bốn loại huỷ món xử lý khác nhau, quy trình ba dòng, dấu hiệu huỷ món đáng xem lại và vì sao bếp cũng phải biết món đã huỷ.
