Nhà hàng buffet thu tiền theo suất, không theo món. Nghe đơn giản, nhưng buffet dễ hụt tiền nếu đếm thiếu người, quên món gọi thêm và không đóng bàn khi khách đứng dậy. Bài này nói về cách tính tiền theo suất, quản lý khách vào ra và tách riêng phần gọi thêm.
Buffet tính tiền theo gì
Doanh thu một bàn buffet gồm ba phần, mỗi phần có một kiểu sai riêng:
- Suất buffet. Người lớn, trẻ em, suất trưa, suất tối. Sai hay gặp nhất là đếm thiếu: bàn 7 người ghi 6, trẻ cao hơn mức quy định vẫn tính giá nhỏ.
- Đồ uống và món ngoài buffet. Bia, nước ngọt, hải sản cao cấp. Phần này hay bị quên ghi vì khách gọi rải rác suốt bữa.
- Phụ thu. Phí phục vụ, phụ thu ngày lễ, phạt bỏ thừa đồ ăn. Hay gây cãi lúc thanh toán nếu không báo trước.
Khai suất buffet như một món trong menu
Cách gọn nhất trên phần mềm bán hàng là coi mỗi loại suất là một món: "Buffet người lớn", "Buffet trẻ em", "Buffet trưa", "Buffet tối". Khách ngồi xuống, phục vụ mở bàn và nhập số suất đúng bằng số người. Từ đó bàn đã có tiền, mọi món gọi thêm cộng dồn vào cùng hoá đơn.
| Việc | Ghi giấy | Trên phần mềm |
|---|---|---|
| Đếm khách lúc vào | Nhân viên nhớ, ghi vào tờ order | Nhập số suất khi mở bàn, in phiếu cho khách giữ |
| Khách đến thêm giữa chừng | Hay quên cộng | Thêm suất vào bàn, có giờ ghi nhận |
| Gọi thêm món ngoài buffet | Ghi rời, dễ thất lạc | Bấm vào bàn, phiếu tự đẩy xuống bar hoặc bếp |
| Tính tiền | Cộng tay suất + đồ uống + phụ thu | Máy cộng sẵn, in bill kèm mã QR thanh toán |
| Biết hôm nay bao nhiêu khách | Đếm lại tờ order | Báo cáo số suất bán ra theo ngày, theo ca |
Cái được lớn nhất là cuối ngày quán biết chính xác bán bao nhiêu suất mỗi loại, đồ uống chiếm bao nhiêu phần doanh thu, từ đó quyết định nên tăng giá suất hay đẩy đồ uống.
Quản lý khách vào ra: không để bàn "treo"
Ở buffet, bàn mở mà chưa đóng là tiền chưa thu. Giờ đông, nhân viên dễ mở bàn mới mà quên đóng bàn cũ, hoặc đổi chỗ cho khách mà đơn vẫn nằm ở bàn cũ. Vài quy tắc nên đặt từ đầu:
- Mở bàn là nhập suất ngay. Không có chuyện "ngồi trước, tí tính". Nhập xong mới dẫn khách đi lấy đồ ăn.
- In phiếu suất đưa khách giữ. Phiếu ghi số bàn và số suất, bếp hay quầy đồ uống nhìn phiếu là biết bàn nào được phục vụ gì.
- Khách đổi bàn thì chuyển bàn trên máy, để món gọi thêm và phiếu bếp đi theo bàn mới. Cách làm có ở bài tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở nhà hàng.
- Thanh toán xong mới đóng bàn. Sơ đồ bàn trên màn hình cho thu ngân thấy bàn nào còn mở, mở từ mấy giờ. Bàn mở quá lâu so với giờ ăn quy định là dấu hiệu để đi kiểm tra.
Món gọi thêm: tính riêng, báo bếp riêng
Phần gọi thêm là nơi buffet kiếm thêm lời, cũng là nơi dễ mất tiền. Nên tách rõ trong menu: nhóm "Trong buffet" (không tính tiền, chỉ để bếp biết số lượng nếu quán cho gọi món nướng theo phần) và nhóm "Ngoài buffet" (có giá). Phục vụ bấm món ngoài buffet, phiếu tự đẩy xuống đúng khu chế biến và cộng vào hoá đơn bàn, mỗi lần bấm đều có giờ và người bấm.
Quán dùng màn hình bếp còn thấy món nào của bàn nào đang chờ lâu, tiện cho buffet nướng lẩu vốn hay dồn đơn cùng lúc. So sánh hai cách ở bài màn hình bếp hay in phiếu bếp.
Chống thất thoát ở buffet
Buffet không thất thoát ở món như quán gọi món, mà ở suất: bàn 8 tính 6, trẻ em tính thiếu, người quen vào ăn không mở bàn. Mấy cách kiểm đơn giản:
- So số suất bán ra trong ngày với số khách lễ tân đếm ở cửa. Lệch đều đặn là có vấn đề.
- Phân quyền: giảm suất, huỷ suất sau khi mở bàn chỉ quản lý được làm. Mọi thao tác sửa, huỷ nằm trong nhật ký, xem thêm ở bài huỷ món sau khi đã báo bếp.
- Chốt ca: cuối mỗi ca đối chiếu số suất, tiền mặt, tiền chuyển khoản. Báo cáo theo ca cho biết ca nào lệch.
Phần mềm Ordersys cho nhà hàng buffet
Phần mềm Order của Ordersys cho phép khai suất buffet như món trong menu, mở bàn và nhập số suất trên điện thoại hoặc máy tính bảng, món gọi thêm tự đẩy phiếu xuống bếp hay bar, tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ngay trên sơ đồ bàn, in bill kèm mã QR thanh toán và báo cáo số suất, doanh thu theo ca, theo ngày. Phân quyền nhân viên và nhật ký thao tác giúp chủ quán biết ai đã sửa, huỷ suất. Quán có thể dùng thử miễn phí 7 ngày với đầy đủ tính năng.
Đọc thêm: Tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở quán nhậu, nhà hàng và Màn hình bếp hay in phiếu bếp?
Xem thêm: phần mềm quản lý quán ăn cần những tính năng gì.
Xem thêm: tính tiền quán nhậu cho quán nhậu, nhà hàng.
Nhân viên gọi món trên điện thoại, bếp nhận đơn ngay, khách quét QR gọi món và thanh toán, chủ quán xem doanh thu từ xa.
Các tin tức khác
Quán bida kết hợp cà phê: quản lý chung hai nguồn thu
Cà phê sáng và bida tối là hai nhịp khác nhau trên cùng một mặt bằng: tách báo cáo theo khung giờ, quy ước cho khách chỉ uống không chơi, một nhóm nhân viên chạy cả hai mảng và giá theo khung giờ để kéo khách chéo.
QR gọi món có phải tải app không? Giải đáp đúng chỗ khách lo
Khách quét mã là vào trang web ngay, không cài đặt, không đăng ký. Bảng so sánh trang web QR và app tải về, vì sao vẫn cần mạng, và câu nhân viên nên nói để khách chịu quét.
Khách gọi sai món qua QR: xác nhận và huỷ thế nào cho không thất thoát
Công tắc xác nhận đơn QR (chờ duyệt hay xuống bếp ngay), huỷ món sau khi bếp đã nhận, bếp báo hết món, và bốn câu quán phải trả lời trước khi dán mã.
Bán hàng theo cân: nối cân điện tử với phần mềm thế nào
Ba cách bán hàng cân và cách nào nhanh nhất, hai kiểu nối cân (cân tại quầy và cân in tem mã vạch ở khu hàng), bốn thứ phải chuẩn bị trước khi nối, và cách quản kho hàng cân theo ký.
Cửa hàng tạp hoá bán sỉ lẫn lẻ: quản lý công nợ và giá theo khách
Khách lẻ và mối lấy sỉ khác nhau ở đâu, cách khai một mã hàng nhiều đơn vị tính để bán thùng vẫn trừ đúng kho, chốt giá theo nhóm thay vì nhớ từng người, và ba việc phải làm với công nợ.
Cửa hàng điện thoại, phụ kiện: quản lý IMEI và bảo hành
Một cửa hàng điện thoại bán hai loại hàng rất khác nhau trên cùng một quầy: máy thì mỗi chiếc một IMEI, phụ kiện thì hàng trăm mã nhỏ. Bài này bàn cách tách hai loại đó: khi nào bật quản lý theo IMEI, bốn chặng phải quét IMEI, phần bảo hành phần mềm làm được tới đâu, và cách quản giá sỉ cùng công nợ khách lấy buôn.
Cửa hàng giày dép: quản lý size, mẫu và đổi trả
Bán giày dép phải xử lý đổi trả nhiều hơn hẳn các ngành bán lẻ khác, và đó mới là chỗ làm tồn kho lệch. Bài này bàn phần đó: năm câu cần chốt trong chính sách đổi trả, vì sao đổi cỡ phải làm phiếu trên máy chứ không xử lý miệng, hàng đổi về xếp vào đâu thì còn bán được, và bốn con số bị đổi trả làm sai nếu bỏ qua.
Salon tóc cao cấp: quản lý đặt lịch theo stylist và dịch vụ dài
Ở salon cao cấp, khách đặt lịch với một người cụ thể chứ không đặt với salon. Bài này bàn phần phát sinh thêm vì chuyện đó: xử lý khi stylist khách muốn đã kín lịch, tách bảng giá theo bậc tay nghề thay vì để thu ngân nhẩm, siết nhóm lịch dài ba bốn tiếng, và giữ khách quen bằng hồ sơ của salon chứ không bằng trí nhớ của thợ.
Spa chăm sóc mẹ bầu, sau sinh: quản lý liệu trình dài ngày
Nhóm khách này khác khách thường ở chỗ liệu trình gắn với mốc thời gian không dời được: ô chống chỉ định phải hiện nổi bật trong hồ sơ, nên giữ đúng một kỹ thuật viên cho cả liệu trình, và vì khách dời buổi nhiều nên phải đặt buổi kế tiếp ngay tại quầy, nhắc hẹn và theo dõi buổi còn lại.
