Mùa hè là mùa quán cà phê bán chạy nhất trong năm, nhưng cũng là lúc dễ loạn nhất: khách gọi dồn vào giờ trưa và chiều, đá pha chế hết liên tục, trái cây theo mùa lúc rẻ lúc đắt. Một menu mùa hè gọn, có tính toán trước sẽ giúp quán bán nhanh hơn mà không vỡ giá vốn. Bài này đi qua ba việc: chọn nhóm món, định giá, và quản lý nguyên liệu cho khỏi hao.

Chọn nhóm món mùa hè: ít mà trúng

Đừng thêm cả chục món mới cùng lúc. Mùa hè chỉ cần bổ sung vài nhóm giải nhiệt bán chạy, đứng cạnh menu quen thuộc:

• Trà trái cây — trà đào, trà vải, trà tắc, trà dâu. Vốn thấp, dễ nhân bản từ một nồi trà nền.
• Đá xay, sinh tố — matcha đá xay, sinh tố bơ, xoài. Bán được giá cao hơn, hợp khách ngồi lâu.
• Cà phê lạnh biến tấu — cà phê muối, cà phê dừa, bạc xỉu đá. Tận dụng đúng nguyên liệu sẵn có.
• Đồ uống không cà phê — soda, nước ép — để nhóm khách đi cùng có món chọn.

Nguyên tắc gọn: một nguyên liệu nên đi vào nhiều món. Mua siro đào thì để pha được cả trà đào lẫn soda đào, đừng để một loại siro chỉ phục vụ một món rồi tồn cho tới hết mùa.

Nguyên liệu theo mùa: chốt giá trước khi lên menu

Trái cây mùa hè lên xuống giá theo tuần. Trước khi in menu, hỏi giá vài mối để biết khoảng dao động, rồi định giá bán dựa trên mức cao nhất — như vậy lúc nguyên liệu đắt quán vẫn không lỗ. Với món phụ thuộc một loại trái cây dễ hết mùa, nên coi là món theo mùa và ghi rõ, thay vì để trong menu chính cả năm rồi phải xin lỗi khách vì hết hàng.

Định lượng và giá vốn: tính bằng con số, không bằng cảm tính

Mỗi ly cần một công thức cố định: bao nhiêu gram bột, ml siro, viên đá, lượng trái cây. Có định lượng thì mới tính được giá vốn một ly, và mới đặt giá bán để đạt mức lời mong muốn. Bảng dưới là cách bố trí một công thức mẫu:

Cách tính giá vốn từng ly và điểm hoà vốn, xem chi tiết ở bài cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.

Để phần mềm giữ định lượng và chỉ ra món bán chạy

Khai công thức một lần vào phần mềm, mỗi ly bán ra sẽ tự trừ đúng lượng nguyên liệu trong kho. Cuối ngày biết còn bao nhiêu bột, siro, trái cây — không phải đếm tay, và thấy ngay chỗ nào hao bất thường. Trên Ordersys, các việc mùa cao điểm được đỡ như sau:

• Định lượng tự trừ kho: bán ra là nguyên liệu giảm theo công thức, cảnh báo khi sắp hết để kịp nhập.
• Báo cáo món bán chạy: biết món hè nào thật sự kéo doanh thu, món nào để cho có — để mùa sau giữ hay bỏ.
• Khách quét QR gọi món tại bàn: giờ trưa đông, khách tự gọi thẳng xuống quầy pha chế, nhân viên đỡ chạy.
• Báo cáo theo ca, theo giờ: thấy khung giờ cao điểm thật của quán để xếp người và chuẩn bị đá, nguyên liệu trước.

Việc chọn bao nhiêu món và món nào nên đẩy, tham khảo thêm cách lên menu quán cafe; cách khai công thức để máy tự trừ kho có ở bài định lượng nguyên liệu quán cafe.

Tóm lại

Menu mùa hè hiệu quả không phải là menu nhiều món, mà là vài nhóm giải nhiệt bán chạy, dùng chung nguyên liệu, có định lượng và giá vốn rõ ràng. Khi con số được phần mềm giữ giúp, chủ quán chỉ còn việc nhìn báo cáo để quyết định giữ hay bỏ món — thay vì đoán. Bạn có thể dùng thử miễn phí phần mềm quản lý quán cà phê Ordersys trong 7 ngày để khai thử công thức vài món hè và xem báo cáo món bán chạy ngay trên quán mình.