Mùa hè là mùa quán cà phê bán chạy nhất trong năm, nhưng cũng là lúc dễ loạn nhất: khách gọi dồn vào giờ trưa và chiều, đá pha chế hết liên tục, trái cây theo mùa lúc rẻ lúc đắt. Một menu mùa hè gọn, có tính toán trước sẽ giúp quán bán nhanh hơn mà không vỡ giá vốn. Bài này đi qua ba việc: chọn nhóm món, định giá, và quản lý nguyên liệu cho khỏi hao.
Chọn nhóm món mùa hè: ít mà trúng
Đừng thêm cả chục món mới cùng lúc. Mùa hè chỉ cần bổ sung vài nhóm giải nhiệt bán chạy, đứng cạnh menu quen thuộc:
- Trà trái cây — trà đào, trà vải, trà tắc, trà dâu. Vốn thấp, dễ nhân bản từ một nồi trà nền.
- Đá xay, sinh tố — matcha đá xay, sinh tố bơ, xoài. Bán được giá cao hơn, hợp khách ngồi lâu.
- Cà phê lạnh biến tấu — cà phê muối, cà phê dừa, bạc xỉu đá. Tận dụng đúng nguyên liệu sẵn có.
- Đồ uống không cà phê — soda, nước ép — để nhóm khách đi cùng có món chọn.
Nguyên tắc gọn: một nguyên liệu nên đi vào nhiều món. Mua siro đào thì để pha được cả trà đào lẫn soda đào, đừng để một loại siro chỉ phục vụ một món rồi tồn cho tới hết mùa.
Nguyên liệu theo mùa: chốt giá trước khi lên menu
Trái cây mùa hè lên xuống giá theo tuần. Trước khi in menu, hỏi giá vài mối để biết khoảng dao động, rồi định giá bán dựa trên mức cao nhất — như vậy lúc nguyên liệu đắt quán vẫn không lỗ. Với món phụ thuộc một loại trái cây dễ hết mùa, nên coi là món theo mùa và ghi rõ, thay vì để trong menu chính cả năm rồi phải xin lỗi khách vì hết hàng.
Định lượng và giá vốn: tính bằng con số, không bằng cảm tính
Mỗi ly cần một công thức cố định: bao nhiêu gram bột, ml siro, viên đá, lượng trái cây. Có định lượng thì mới tính được giá vốn một ly, và mới đặt giá bán để đạt mức lời mong muốn. Bảng dưới là cách bố trí một công thức mẫu:
| Thành phần | Định lượng / ly | Vì sao cần cố định |
|---|---|---|
| Trà nền / cà phê | Cân, đong theo ml | Pha tay mỗi người một kiểu → vị và giá vốn lệch nhau |
| Siro, đường | Bơm theo cữ | Rót tự do là khoản hao âm thầm lớn nhất |
| Trái cây, topping | Số miếng / gram | Đắt tiền, dễ bị cho dư “cho đẹp ly” |
| Đá | Theo cỡ ly | Đá nhiều làm loãng vị, khách phàn nàn |
Cách tính giá vốn từng ly và điểm hoà vốn, xem chi tiết ở bài cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.
Để phần mềm giữ định lượng và chỉ ra món bán chạy
Khai công thức một lần vào phần mềm, mỗi ly bán ra sẽ tự trừ đúng lượng nguyên liệu trong kho. Cuối ngày biết còn bao nhiêu bột, siro, trái cây — không phải đếm tay, và thấy ngay chỗ nào hao bất thường. Trên Ordersys, các việc mùa cao điểm được đỡ như sau:
- Định lượng tự trừ kho: bán ra là nguyên liệu giảm theo công thức, cảnh báo khi sắp hết để kịp nhập.
- Báo cáo món bán chạy: biết món hè nào thật sự kéo doanh thu, món nào để cho có — để mùa sau giữ hay bỏ.
- Khách quét QR gọi món tại bàn: giờ trưa đông, khách tự gọi thẳng xuống quầy pha chế, nhân viên đỡ chạy.
- Báo cáo theo ca, theo giờ: thấy khung giờ cao điểm thật của quán để xếp người và chuẩn bị đá, nguyên liệu trước.
Việc chọn bao nhiêu món và món nào nên đẩy, tham khảo thêm cách lên menu quán cafe; cách khai công thức để máy tự trừ kho có ở bài định lượng nguyên liệu quán cafe.
Tóm lại
Menu mùa hè hiệu quả không phải là menu nhiều món, mà là vài nhóm giải nhiệt bán chạy, dùng chung nguyên liệu, có định lượng và giá vốn rõ ràng. Khi con số được phần mềm giữ giúp, chủ quán chỉ còn việc nhìn báo cáo để quyết định giữ hay bỏ món — thay vì đoán. Bạn có thể dùng thử miễn phí phần mềm quản lý quán cà phê Ordersys trong 7 ngày để khai thử công thức vài món hè và xem báo cáo món bán chạy ngay trên quán mình.
Tính tiền vài chạm, in tem ly và topping, báo pha chế ra màn hình quầy, xuất hoá đơn điện tử từ máy tính tiền.
Các tin tức khác
Quán bida kết hợp cà phê: quản lý chung hai nguồn thu
Cà phê sáng và bida tối là hai nhịp khác nhau trên cùng một mặt bằng: tách báo cáo theo khung giờ, quy ước cho khách chỉ uống không chơi, một nhóm nhân viên chạy cả hai mảng và giá theo khung giờ để kéo khách chéo.
QR gọi món có phải tải app không? Giải đáp đúng chỗ khách lo
Khách quét mã là vào trang web ngay, không cài đặt, không đăng ký. Bảng so sánh trang web QR và app tải về, vì sao vẫn cần mạng, và câu nhân viên nên nói để khách chịu quét.
Khách gọi sai món qua QR: xác nhận và huỷ thế nào cho không thất thoát
Công tắc xác nhận đơn QR (chờ duyệt hay xuống bếp ngay), huỷ món sau khi bếp đã nhận, bếp báo hết món, và bốn câu quán phải trả lời trước khi dán mã.
Bán hàng theo cân: nối cân điện tử với phần mềm thế nào
Ba cách bán hàng cân và cách nào nhanh nhất, hai kiểu nối cân (cân tại quầy và cân in tem mã vạch ở khu hàng), bốn thứ phải chuẩn bị trước khi nối, và cách quản kho hàng cân theo ký.
Cửa hàng tạp hoá bán sỉ lẫn lẻ: quản lý công nợ và giá theo khách
Khách lẻ và mối lấy sỉ khác nhau ở đâu, cách khai một mã hàng nhiều đơn vị tính để bán thùng vẫn trừ đúng kho, chốt giá theo nhóm thay vì nhớ từng người, và ba việc phải làm với công nợ.
Cửa hàng điện thoại, phụ kiện: quản lý IMEI và bảo hành
Một cửa hàng điện thoại bán hai loại hàng rất khác nhau trên cùng một quầy: máy thì mỗi chiếc một IMEI, phụ kiện thì hàng trăm mã nhỏ. Bài này bàn cách tách hai loại đó: khi nào bật quản lý theo IMEI, bốn chặng phải quét IMEI, phần bảo hành phần mềm làm được tới đâu, và cách quản giá sỉ cùng công nợ khách lấy buôn.
Cửa hàng giày dép: quản lý size, mẫu và đổi trả
Bán giày dép phải xử lý đổi trả nhiều hơn hẳn các ngành bán lẻ khác, và đó mới là chỗ làm tồn kho lệch. Bài này bàn phần đó: năm câu cần chốt trong chính sách đổi trả, vì sao đổi cỡ phải làm phiếu trên máy chứ không xử lý miệng, hàng đổi về xếp vào đâu thì còn bán được, và bốn con số bị đổi trả làm sai nếu bỏ qua.
Salon tóc cao cấp: quản lý đặt lịch theo stylist và dịch vụ dài
Ở salon cao cấp, khách đặt lịch với một người cụ thể chứ không đặt với salon. Bài này bàn phần phát sinh thêm vì chuyện đó: xử lý khi stylist khách muốn đã kín lịch, tách bảng giá theo bậc tay nghề thay vì để thu ngân nhẩm, siết nhóm lịch dài ba bốn tiếng, và giữ khách quen bằng hồ sơ của salon chứ không bằng trí nhớ của thợ.
Spa chăm sóc mẹ bầu, sau sinh: quản lý liệu trình dài ngày
Nhóm khách này khác khách thường ở chỗ liệu trình gắn với mốc thời gian không dời được: ô chống chỉ định phải hiện nổi bật trong hồ sơ, nên giữ đúng một kỹ thuật viên cho cả liệu trình, và vì khách dời buổi nhiều nên phải đặt buổi kế tiếp ngay tại quầy, nhắc hẹn và theo dõi buổi còn lại.
