Mùa hè là mùa quán cà phê bán chạy nhất trong năm, nhưng cũng là lúc dễ loạn nhất: khách gọi dồn vào giờ trưa và chiều, đá pha chế hết liên tục, trái cây theo mùa lúc rẻ lúc đắt. Một menu mùa hè gọn, có tính toán trước sẽ giúp quán bán nhanh hơn mà không vỡ giá vốn. Bài này đi qua ba việc: chọn nhóm món, định giá, và quản lý nguyên liệu cho khỏi hao.
Chọn nhóm món mùa hè: ít mà trúng
Đừng thêm cả chục món mới cùng lúc. Mùa hè chỉ cần bổ sung vài nhóm giải nhiệt bán chạy, đứng cạnh menu quen thuộc:
- Trà trái cây — trà đào, trà vải, trà tắc, trà dâu. Vốn thấp, dễ nhân bản từ một nồi trà nền.
- Đá xay, sinh tố — matcha đá xay, sinh tố bơ, xoài. Bán được giá cao hơn, hợp khách ngồi lâu.
- Cà phê lạnh biến tấu — cà phê muối, cà phê dừa, bạc xỉu đá. Tận dụng đúng nguyên liệu sẵn có.
- Đồ uống không cà phê — soda, nước ép — để nhóm khách đi cùng có món chọn.
Nguyên tắc gọn: một nguyên liệu nên đi vào nhiều món. Mua siro đào thì để pha được cả trà đào lẫn soda đào, đừng để một loại siro chỉ phục vụ một món rồi tồn cho tới hết mùa.
Nguyên liệu theo mùa: chốt giá trước khi lên menu
Trái cây mùa hè lên xuống giá theo tuần. Trước khi in menu, hỏi giá vài mối để biết khoảng dao động, rồi định giá bán dựa trên mức cao nhất — như vậy lúc nguyên liệu đắt quán vẫn không lỗ. Với món phụ thuộc một loại trái cây dễ hết mùa, nên coi là món theo mùa và ghi rõ, thay vì để trong menu chính cả năm rồi phải xin lỗi khách vì hết hàng.
Định lượng và giá vốn: tính bằng con số, không bằng cảm tính
Mỗi ly cần một công thức cố định: bao nhiêu gram bột, ml siro, viên đá, lượng trái cây. Có định lượng thì mới tính được giá vốn một ly, và mới đặt giá bán để đạt mức lời mong muốn. Bảng dưới là cách bố trí một công thức mẫu:
| Thành phần | Định lượng / ly | Vì sao cần cố định |
|---|---|---|
| Trà nền / cà phê | Cân, đong theo ml | Pha tay mỗi người một kiểu → vị và giá vốn lệch nhau |
| Siro, đường | Bơm theo cữ | Rót tự do là khoản hao âm thầm lớn nhất |
| Trái cây, topping | Số miếng / gram | Đắt tiền, dễ bị cho dư “cho đẹp ly” |
| Đá | Theo cỡ ly | Đá nhiều làm loãng vị, khách phàn nàn |
Cách tính giá vốn từng ly và điểm hoà vốn, xem chi tiết ở bài cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.
Để phần mềm giữ định lượng và chỉ ra món bán chạy
Khai công thức một lần vào phần mềm, mỗi ly bán ra sẽ tự trừ đúng lượng nguyên liệu trong kho. Cuối ngày biết còn bao nhiêu bột, siro, trái cây — không phải đếm tay, và thấy ngay chỗ nào hao bất thường. Trên Ordersys, các việc mùa cao điểm được đỡ như sau:
- Định lượng tự trừ kho: bán ra là nguyên liệu giảm theo công thức, cảnh báo khi sắp hết để kịp nhập.
- Báo cáo món bán chạy: biết món hè nào thật sự kéo doanh thu, món nào để cho có — để mùa sau giữ hay bỏ.
- Khách quét QR gọi món tại bàn: giờ trưa đông, khách tự gọi thẳng xuống quầy pha chế, nhân viên đỡ chạy.
- Báo cáo theo ca, theo giờ: thấy khung giờ cao điểm thật của quán để xếp người và chuẩn bị đá, nguyên liệu trước.
Việc chọn bao nhiêu món và món nào nên đẩy, tham khảo thêm cách lên menu quán cafe; cách khai công thức để máy tự trừ kho có ở bài định lượng nguyên liệu quán cafe.
Tóm lại
Menu mùa hè hiệu quả không phải là menu nhiều món, mà là vài nhóm giải nhiệt bán chạy, dùng chung nguyên liệu, có định lượng và giá vốn rõ ràng. Khi con số được phần mềm giữ giúp, chủ quán chỉ còn việc nhìn báo cáo để quyết định giữ hay bỏ món — thay vì đoán. Bạn có thể dùng thử miễn phí phần mềm quản lý quán cà phê Ordersys trong 7 ngày để khai thử công thức vài món hè và xem báo cáo món bán chạy ngay trên quán mình.
Tính tiền vài chạm, in tem ly và topping, báo pha chế ra màn hình quầy, xuất hoá đơn điện tử từ máy tính tiền.
Các tin tức khác
Đèn bàn bida tự bật tắt theo phiên chơi: giảm chi phí nhân viên và điện
Bật tắt đèn bàn bằng tay tốn cả tiền điện lẫn tiền công người đi lại trông bàn. Khi đèn nối phần mềm, mở bàn là đèn tự sáng và tính giờ, đóng bàn là tự tắt — một thu ngân quản được nhiều bàn hơn, minh bạch giờ chơi.
Phần mềm tính tiền quán cafe: chọn thế nào cho đúng, cần tính năng gì
Chọn phần mềm tính tiền quán cafe không nên nhìn bảng tính năng dài, mà thử đúng năm việc quán làm hàng ngày: bấm một ly đủ size, đường, đá, topping bằng nút; in tem dán ly; QR chuyển khoản đúng số tiền; định lượng trừ kho; xem giá vốn từng ly. Bài này chỉ cách thử từng việc và những thứ chưa cần vội khi quán mới mở.
Phần mềm order quán ăn: gọi món tại bàn chuyển thẳng xuống bếp
Quán ăn mất tiền ở tờ giấy order: bếp đọc nhầm, khách đổi món bếp không biết, thu ngân cộng tay. Bài này chỉ cách phục vụ gọi món tại bàn trên điện thoại, phiếu chạy thẳng xuống bếp theo từng khu, sơ đồ bàn gộp tách chuyển, thiết bị tối thiểu và ba quy tắc để nhân viên không quay lại ghi giấy.
Phần mềm tính tiền quán karaoke: tính giờ theo phòng và gọi đồ vào phòng
Karaoke bán giờ hát từng phòng cộng bia nước gọi vào phòng, giá lại khác nhau giữa phòng VIP, phòng thường, giờ thường và giờ vàng. Bài này chỉ cách tính tiền theo giờ từng phòng trên phần mềm, gọi đồ cộng thẳng vào hoá đơn phòng, đặt và chuyển phòng, chốt ca đêm sao cho sạch số.
Nhà hàng buffet: tính tiền theo suất, quản lý khách vào ra và món gọi thêm
Buffet thu tiền theo suất nên dễ hụt ở khâu đếm người, quên món gọi thêm và bàn mở chưa đóng. Bài này chỉ cách khai suất như món trong menu, quy tắc mở và đóng bàn, tách phần gọi thêm, chống thất thoát và những con số chủ quán buffet nên xem mỗi tối.
Quán ăn vặt vỉa hè quản lý thế nào: vốn nhỏ, bán nhanh, tính tiền gọn
Quán ăn vặt vỉa hè vốn nhỏ, đơn nhiều nhưng mỗi đơn giá trị thấp. Bài này chỉ cách tính tiền bằng điện thoại thay ghi sổ, ba con số cần xem mỗi tối, và khi nào quán nhỏ mới thật sự cần phần mềm.
Quán cà phê cho khách ngồi làm việc: bố trí, ổ cắm, wifi và cách tính chỗ
Khách ngồi làm việc khác khách ghé nhanh ở đâu, chia quán thành hai vùng, gắn ổ cắm và wifi thế nào, viết chính sách gọi thêm ra biển và đo hiệu quả bằng số liệu bán hàng.
Máy in hoá đơn cho quán: chọn loại nào, dùng với phần mềm bán hàng thế nào
Chọn máy in bill theo khổ giấy, công nghệ in, kết nối; máy in không tự chạy mà do phần mềm điều khiển in bill, phiếu bếp, tem ly; trọn bộ quầy thu ngân gồm gì.
Huỷ món sau khi đã báo bếp: quy trình để không mất tiền, không cãi nhau
Bốn loại huỷ món xử lý khác nhau, quy trình ba dòng, dấu hiệu huỷ món đáng xem lại và vì sao bếp cũng phải biết món đã huỷ.
