Menu quán cà phê mới mở hay mắc một lỗi: quá nhiều món. 40 món nghe có vẻ đủ lựa chọn, nhưng khách đứng trước quầy mất cả phút để đọc, nhân viên phải nhớ 40 công thức, kho phải trữ nguyên liệu cho cả những món một tuần bán hai ly. Menu tốt là menu mỗi món đều có lý do để ở đó.
Bao nhiêu món là vừa
| Kiểu quán | Số món gợi ý | Lý do |
|---|---|---|
| Mang đi, xe đẩy, ki-ốt | 8–15 món | Khách quyết định trong vài giây, pha phải nhanh |
| Quán ngồi tại chỗ vừa | 20–30 món | Đủ nhóm (cà phê, trà, đá xay, nước ép) mà vẫn trữ nổi nguyên liệu |
| Quán lớn, có đồ ăn | 30–45 món | Chia nhóm rõ, mỗi nhóm có món chủ lực |
Mức tham khảo — quan trọng là đo lại sau 1–2 tháng bán thật.
Chia món theo hai con số: bán chạy và lãi
Sau một tháng bán, xếp từng món theo số ly bán và lãi gộp một ly (giá bán trừ giá vốn). Ra bốn nhóm:
| Nhóm | Đặc điểm | Làm gì |
|---|---|---|
| Ngôi sao | Bán chạy, lãi cao | Để đầu menu, chụp ảnh đẹp, không giảm giá |
| Kéo khách | Bán chạy, lãi thấp | Giữ nguyên; bán kèm size lớn, topping để kéo lãi lên |
| Tiềm năng | Bán chậm, lãi cao | Đưa lên vị trí dễ thấy, nhân viên gợi ý, thử đổi tên |
| Nên bỏ | Bán chậm, lãi thấp | Bỏ, nhất là khi cần nguyên liệu riêng không dùng chung |
Lãi gộp một ly tính thế nào: cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.
Năm nguyên tắc trình bày menu
- Chia nhóm theo cách khách nghĩ: cà phê, trà, đá xay, nước ép — không theo cách bếp nghĩ.
- Món chủ lực đầu mỗi nhóm, vì mắt khách đọc từ trên xuống.
- Giá bỏ chữ "đ" và số 0 thừa (35 thay vì 35.000đ) — dễ đọc hơn trên bảng treo.
- Tuỳ chọn ghi một lần ở cuối: size L +6, topping +8 — không lặp ở từng món.
- Dùng chung nguyên liệu: món mới nên tận dụng nguyên liệu sẵn có, không thêm hàng tồn.
Cập nhật menu trên phần mềm cùng lúc với bảng treo
Đổi giá trên bảng mà quên đổi trên máy là tính sai tiền ngay ca đó. Làm theo thứ tự: đổi trên phần mềm trước, in thử một tem, rồi mới thay bảng. Món ngưng bán thì ẩn trên máy, đừng xoá — để báo cáo các tháng trước vẫn đúng.
Ordersys làm phần nào
Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys báo cáo món bán chạy và giá vốn từng ly theo công thức định lượng, nên chia bốn nhóm ở trên không cần làm tay; size, mức đường, topping là nút bấm cộng giá tự động. Dùng thử miễn phí 7 ngày.
Đọc thêm: doanh thu quán cafe bao nhiêu thì hoà vốn.
Tính tiền vài chạm, in tem ly và topping, báo pha chế ra màn hình quầy, xuất hoá đơn điện tử từ máy tính tiền.
Các tin tức khác
Cửa hàng giày dép: quản lý size, mẫu và đổi trả
Bán giày dép phải xử lý đổi trả nhiều hơn hẳn các ngành bán lẻ khác, và đó mới là chỗ làm tồn kho lệch. Bài này bàn phần đó: năm câu cần chốt trong chính sách đổi trả, vì sao đổi cỡ phải làm phiếu trên máy chứ không xử lý miệng, hàng đổi về xếp vào đâu thì còn bán được, và bốn con số bị đổi trả làm sai nếu bỏ qua.
Salon tóc cao cấp: quản lý đặt lịch theo stylist và dịch vụ dài
Ở salon cao cấp, khách đặt lịch với một người cụ thể chứ không đặt với salon. Bài này bàn phần phát sinh thêm vì chuyện đó: xử lý khi stylist khách muốn đã kín lịch, tách bảng giá theo bậc tay nghề thay vì để thu ngân nhẩm, siết nhóm lịch dài ba bốn tiếng, và giữ khách quen bằng hồ sơ của salon chứ không bằng trí nhớ của thợ.
Spa chăm sóc mẹ bầu, sau sinh: quản lý liệu trình dài ngày
Nhóm khách này khác khách thường ở chỗ liệu trình gắn với mốc thời gian không dời được: ô chống chỉ định phải hiện nổi bật trong hồ sơ, nên giữ đúng một kỹ thuật viên cho cả liệu trình, và vì khách dời buổi nhiều nên phải đặt buổi kế tiếp ngay tại quầy, nhắc hẹn và theo dõi buổi còn lại.
Tiệm nail mùa cuối năm: quản lý lịch dày và thợ thời vụ
Cận Tết ghế kín cả ngày và tiệm phải nhận thêm thợ thời vụ: ba việc nên chốt trước khi vào mùa — tài khoản riêng kèm giới hạn quyền cho thợ mới, bảng giá tách rõ phần làm thêm, và biết lúc nào ngừng nhận để lịch không trễ dây chuyền.
Quán ăn gia đình: menu đa dạng, phục vụ nhiều bàn cùng lúc
Một bàn nhiều thế hệ thì menu phải rộng: cách chia nhóm món theo kiểu khách gọi, ghi chú khẩu vị cho bếp, ghép và tách bàn cuối tuần đông, và cách cắt bớt món ít gọi mỗi tháng.
Quán cơm văn phòng: bán theo suất, nhận đặt trước theo nhóm
Ba nguồn đơn của quán cơm trưa và cách xử lý khác nhau, chốt số suất từ tối hôm trước, bốn thứ phải chốt khi nhận đơn công ty, và cách cắt bớt thao tác trong 90 phút cao điểm.
Phần mềm quản lý bida gồm những gì? Tính giờ, đèn bàn, ghi điểm, báo cáo
Phần mềm quản lý bida đúng nghĩa gồm năm phần: tính giờ từng bàn, bật tắt đèn bàn, ghi điểm tại bàn, gọi đồ vào bàn, và báo cáo chống thất thoát — tất cả trên một hệ thống.
Nhà hàng chay: quản lý thực đơn theo mùa và nguyên liệu tươi
Quán chay khó ở hai chỗ: nguyên liệu tươi hạn ngắn và khách lên xuống theo ngày rằm, mùng một. Chia thực đơn thành món trụ và món theo mùa, khai định lượng để nhập đúng lượng rau củ, tính giá vốn từng món để biết món nào thật sự lời.
Quán trà sữa nhiều topping: quản lý định lượng và giá thế nào
Topping làm doanh thu trà sữa tăng nhưng cũng dễ thất thoát nhất. Biến mỗi topping thành nút bấm để tính đủ tiền, định lượng từng loại để không hao, in tem ly để pha và giao đúng, tính giá vốn gồm topping để biết ly nào thật sự lời.
