Menu quán cà phê mới mở hay mắc một lỗi: quá nhiều món. 40 món nghe có vẻ đủ lựa chọn, nhưng khách đứng trước quầy mất cả phút để đọc, nhân viên phải nhớ 40 công thức, kho phải trữ nguyên liệu cho cả những món một tuần bán hai ly. Menu tốt là menu mỗi món đều có lý do để ở đó.
Bao nhiêu món là vừa
| Kiểu quán | Số món gợi ý | Lý do |
|---|---|---|
| Mang đi, xe đẩy, ki-ốt | 8–15 món | Khách quyết định trong vài giây, pha phải nhanh |
| Quán ngồi tại chỗ vừa | 20–30 món | Đủ nhóm (cà phê, trà, đá xay, nước ép) mà vẫn trữ nổi nguyên liệu |
| Quán lớn, có đồ ăn | 30–45 món | Chia nhóm rõ, mỗi nhóm có món chủ lực |
Mức tham khảo — quan trọng là đo lại sau 1–2 tháng bán thật.
Chia món theo hai con số: bán chạy và lãi
Sau một tháng bán, xếp từng món theo số ly bán và lãi gộp một ly (giá bán trừ giá vốn). Ra bốn nhóm:
| Nhóm | Đặc điểm | Làm gì |
|---|---|---|
| Ngôi sao | Bán chạy, lãi cao | Để đầu menu, chụp ảnh đẹp, không giảm giá |
| Kéo khách | Bán chạy, lãi thấp | Giữ nguyên; bán kèm size lớn, topping để kéo lãi lên |
| Tiềm năng | Bán chậm, lãi cao | Đưa lên vị trí dễ thấy, nhân viên gợi ý, thử đổi tên |
| Nên bỏ | Bán chậm, lãi thấp | Bỏ, nhất là khi cần nguyên liệu riêng không dùng chung |
Lãi gộp một ly tính thế nào: cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.
Năm nguyên tắc trình bày menu
- Chia nhóm theo cách khách nghĩ: cà phê, trà, đá xay, nước ép — không theo cách bếp nghĩ.
- Món chủ lực đầu mỗi nhóm, vì mắt khách đọc từ trên xuống.
- Giá bỏ chữ "đ" và số 0 thừa (35 thay vì 35.000đ) — dễ đọc hơn trên bảng treo.
- Tuỳ chọn ghi một lần ở cuối: size L +6, topping +8 — không lặp ở từng món.
- Dùng chung nguyên liệu: món mới nên tận dụng nguyên liệu sẵn có, không thêm hàng tồn.
Cập nhật menu trên phần mềm cùng lúc với bảng treo
Đổi giá trên bảng mà quên đổi trên máy là tính sai tiền ngay ca đó. Làm theo thứ tự: đổi trên phần mềm trước, in thử một tem, rồi mới thay bảng. Món ngưng bán thì ẩn trên máy, đừng xoá — để báo cáo các tháng trước vẫn đúng.
Ordersys làm phần nào
Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys báo cáo món bán chạy và giá vốn từng ly theo công thức định lượng, nên chia bốn nhóm ở trên không cần làm tay; size, mức đường, topping là nút bấm cộng giá tự động. Dùng thử miễn phí 7 ngày.
Đọc thêm: doanh thu quán cafe bao nhiêu thì hoà vốn.
Tính tiền vài chạm, in tem ly và topping, báo pha chế ra màn hình quầy, xuất hoá đơn điện tử từ máy tính tiền.
Các tin tức khác
Ghi công nợ nhà cung cấp khi nhập hàng: biết đang nợ ai, bao nhiêu, đến hạn khi nào
Mỗi lần nhập hàng chưa trả đủ là một khoản nợ riêng gắn với phiếu nhập, kèm số phiếu giao hàng và hạn trả. Trả dần mỗi lần một dòng có chứng từ, đầu tuần xem nợ sắp đến hạn, cuối tháng đối chiếu trong vài phút.
Bán gói combo nhiều buổi cho tiệm nail: gói gồm gì, trừ buổi thế nào cho khỏi cãi
Gói nail chỉ nên gồm dịch vụ gốc lặp lại, phần vẽ, đá, nối móng tính riêng mỗi lần. Nói rõ ba điều khi bán, trừ buổi ngay trên phiếu, tách tiền bán gói với giá trị buổi đã làm.
Báo cáo doanh thu theo ca và theo kỹ thuật viên ở quán massage: đọc để xếp người cho đúng
Đặt báo cáo chốt ca, báo cáo bán hàng theo khu phòng và báo cáo hoa hồng cạnh nhau để biết ca nào thiếu người, ca nào thừa, kỹ thuật viên nào nên đứng ca nào, rồi sửa lịch ca tuần sau.
Tách hoá đơn khi nhóm khách chung phòng karaoke muốn trả riêng
Hai nhóm hát chung một phòng, lúc về nhóm nào trả phần nhóm đó. Hỏi từ lúc mở phòng, ghi đồ gọi theo nhóm, tách hoá đơn trên máy bằng cách chọn món và số lượng, thống nhất trước ai trả tiền giờ phòng.
Thu thập đánh giá khách sau bữa ăn và xử lý phản hồi xấu trong ngày
Khách không vui hiếm khi nói tại quán mà lặng lẽ không quay lại. Hỏi ngay lúc khách vừa thanh toán, để khách chấm sao trong vài giây, xử lý đánh giá xấu trong ngày theo bốn bước và đọc theo tuần để thấy lỗi lặp lại.
Món bán chạy theo khung giờ: chuẩn bị bếp đúng lượng, bớt cảnh hết món giờ đông
Báo cáo tổng theo ngày không cho bếp biết trưa nay sơ chế bao nhiêu. Cách chia ngày thành khung giờ, chọn món chủ lực từng khung, đổi số phần ra nguyên liệu, chia mẻ theo ca và đọc đúng những món hết sớm.
Bán theo set menu và combo suất cho nhà hàng: khai sao cho bếp, kho và quầy cùng khớp
Khai set như một món thường thì bếp không biết "Set B" gồm gì, kho không trừ nguyên liệu, khách đổi món thì thu ngân sửa tay. Set menu khác combo ở đâu, cách khai nhóm món, món mặc định và giá cộng thêm, bếp, hoá đơn và kho thấy gì khi bán một combo.
Quy đổi đơn vị tính: mua theo thùng, bán lẻ từng cái mà kho vẫn khớp
Sổ kho ghi theo thùng, quầy bán theo cái thì cuối tháng hai con số không so được. Ba cách khai hay làm lệch kho, cách khai quy đổi đơn vị trên phần mềm, nhập theo thùng mà kho cộng theo lon, và vài quy ước nên thống nhất trong kho.
Máy chấm công vân tay kết nối phần mềm: công về thẳng bảng lương
Máy vân tay chặn được chuyện quét hộ, nhưng chỉ ghi giờ quẹt. Phần nào máy làm được, phần nào cần phần mềm nhân sự, bốn bước từ lần quẹt tay tới phiếu lương, năm việc nên làm trước khi mua máy và cách xử lý khi máy không nhận ngón tay.
