Quán ăn gia đình có một đặc điểm không quán nào khác giống: một bàn là nhiều thế hệ. Ông bà ăn nhạt, mềm; bố mẹ gọi món mặn uống bia; trẻ con chỉ ăn cơm trắng với trứng. Bàn gọi món ba bốn lần, ngồi cả tiếng rưỡi, cuối cùng trả một hoá đơn. Vì vậy menu quán phải rộng, và cuối tuần một phục vụ phải chạy cùng lúc năm sáu bàn như thế. Bài này nói cách sắp xếp menu rộng và cách giữ cho khâu phục vụ không rối khi quán đông.

Menu rộng: sắp theo cách khách gọi, không theo cách bếp nấu

Quán gia đình thường có cả trăm món. Nếu khai vào máy thành một danh sách dài, phục vụ sẽ cuộn tìm mất thời gian ngay lúc đông nhất. Cách gọn hơn là chia nhóm theo cách cả bàn thường gọi:

Món chung cả bàn — lẩu, gà, cá, canh, món xào. Đây là nhóm được gọi trước nhất, nên để lên đầu.
Món riêng từng người — cơm phần, mì, món ăn kèm.
Món cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi — cháo, trứng, món mềm ít gia vị. Nhóm này nhỏ nhưng bàn nào có người già, trẻ em cũng hỏi, tách riêng ra thì phục vụ trả lời được ngay.
Đồ uống — tách riêng vì phiếu đi về quầy nước, không về bếp nóng.

Món có hai cỡ (phần nhỏ, phần lớn; tô, đĩa) nên khai thành hai món riêng với giá riêng, đừng để phục vụ nhớ trong đầu rồi nói miệng với thu ngân. Trước khi sắp lại menu, nên tính giá vốn từng món để biết món nào thực sự có lãi — cách tính ở bài giá vốn món ăn và định giá menu.

Khẩu vị mỗi người một kiểu: ghi chú ngay tại món

Đây là chỗ quán gia đình hay ra sai món nhất. Khách dặn "canh nhạt thôi", "không hành", "cơm mềm cho bé", phục vụ nhớ rồi xuống bếp nói miệng — bếp đang bận là quên. Khi gọi món trên máy, ghi chú gắn thẳng vào món và in trên phiếu bếp, bếp đọc được cùng lúc với tên món và số bàn. Khách trong bàn gọi thêm lần hai, lần ba thì phiếu gửi thêm vẫn thuộc đúng bàn đó, hoá đơn tự cộng dồn, không có tờ giấy nào rơi mất giữa các lượt gọi. Luồng gọi món tại bàn chạy cụ thể thế nào có ở bài phần mềm order quán ăn.

Một phục vụ, nhiều bàn cùng lúc

Tình huống cuối tuần	Cách xử lý trên máy
Nhóm gia đình 12 người, một bàn không đủ	Ghép hai bàn trên sơ đồ, hai bàn thành một hoá đơn
Bàn ngồi lâu, khách mới tới phải chờ	Sơ đồ bàn hiện bàn nào đang có khách, mở từ mấy giờ
Anh em trong bàn muốn chia nhau trả	Tách bill theo món của từng người
Khách đổi sang bàn mát hơn	Chuyển bàn, món và phiếu bếp đi theo bàn mới
Không biết bàn nào ai đang phục vụ	Mỗi đơn ghi tên người gửi, báo cáo tách theo nhân viên

Một quy tắc nên giữ: phục vụ gửi bếp ngay tại bàn, không ghi giấy rồi quay về quầy nhập lại. Làm hai lần như vậy là thêm việc chứ không bớt, và lúc đông nhất thì nhân viên sẽ bỏ máy quay lại giấy.

Bàn gia đình ngồi lâu thì tính chỗ thế nào

Quán gia đình không quay bàn nhanh như quán cơm trưa, nên trưa cuối tuần và các dịp sum họp dễ vỡ trận. Hai việc giúp được: theo dõi giờ mở bàn để biết bàn nào sắp xong mà xếp khách chờ, và nhận đặt bàn trước cho nhóm đông thay vì để khách tới mới tìm chỗ. Cách giữ chỗ cho khỏi trùng bàn có ở bài đặt bàn trước: quản lý thế nào cho không trùng bàn.

Cuối tháng, cắt bớt menu cho gọn

Menu rộng là lợi thế của quán gia đình, nhưng rộng mãi thì bếp mệt và kho đọng nguyên liệu. Mỗi tháng xem báo cáo món bán chạy một lần: món nào cả tháng chỉ vài lượt gọi thì bỏ hoặc nhập nguyên liệu dùng chung với món khác. Báo cáo doanh thu theo ngày, theo ca cũng cho biết quán đông vào buổi nào để xếp người đúng chỗ.

Phần mềm Ordersys cho quán ăn gia đình

Phần mềm Order của Ordersys khai menu nhiều nhóm món, ghi chú theo từng món để bếp làm đúng khẩu vị, phiếu tự tách về bếp nóng và quầy nước, sơ đồ bàn ghép — tách — chuyển bàn, in hoá đơn kèm mã QR chuyển khoản, phân quyền nhân viên và báo cáo doanh thu, món bán chạy theo ca. Phục vụ gọi món bằng điện thoại ngay tại bàn nên quán đông vẫn không phải chạy về quầy. Bạn có thể xem phần mềm quản lý quán ăn Ordersys và dùng thử miễn phí 7 ngày với đầy đủ tính năng trên chính quán mình.

Xem thêm: phần mềm quản lý nhà hàng cần những gì: sơ đồ bàn, bếp, kho, báo cáo.

Xem thêm: tách bill, gộp bàn, chuyển bàn làm sao cho khỏi sai tiền.