Bài dành cho chủ nhà hàng Hàn — bản tiếng Hàn ở đây.
Câu khó nhất khi làm thực đơn nhà hàng Hàn ở Việt Nam là "định giá theo ai". Khách Hàn so với giá ở Hàn, khách Việt so với quán Việt gần đó. Cùng một giá, bên này thấy rẻ, bên kia thấy đắt.
Bắt đầu từ giá vốn: món Hàn dùng nhiều nguyên liệu nhập
Tương ớt, tương đậu, dầu mè, soju… Giá vốn món Hàn dao động theo tỷ giá và giá nhập. Đặt giá một lần rồi để vài năm là biên lãi biến mất lúc nào không hay.
Cơ cấu giá giữ được cả hai nhóm khách
| Loại món | Vai trò | Hướng giá |
|---|---|---|
| Cơm trưa, món lẻ | Kéo dân văn phòng quanh khu tới mỗi ngày | So được với quán gần đó |
| Thịt nướng, lẩu | Trụ doanh thu buổi tối | Theo giá vốn và chất lượng |
| Rượu, đồ uống | Nơi tạo biên lãi | Giá theo chai rõ ràng |
| Set, món nhóm | Khách liên hoan | Hiện theo giá mỗi người |
Thực đơn hai thứ tiếng, phiếu bếp tiếng Việt
Tên món ghi song song tiếng Hàn và tiếng Việt, có ảnh. Phiếu bếp thì tiếng Việt vì người nấu phải đọc ngay. Cùng một món, mỗi màn hình một ngôn ngữ.
Giá niêm yết là giá khách trả
Giá trên thực đơn khác số tiền trên hoá đơn là khách thấy bị lừa. Nếu có thuế hoặc phí phục vụ tính thêm thì phải ghi rõ trên thực đơn.
Khi tăng giá
- Chỉnh trước những món chịu ảnh hưởng giá vốn lớn.
- Món trưa để sau cùng — khách ngày nào cũng tới sẽ thấy đầu tiên.
- Theo dõi số lượng bán của món đó 2–4 tuần sau khi tăng.
Trước khi giảm giá vì vắng khách, tách số hoá đơn và giá trị trung bình mỗi hoá đơn: khách ít đi hay khách tới nhưng tiêu ít hơn — hai chuyện cần hai cách xử lý khác nhau.
Công thức và giá vốn từng món, tên món song song tiếng Hàn — tiếng Việt, phiếu theo khu bếp, báo cáo số hoá đơn và giá trị trung bình. Màn quản trị có tiếng Hàn.
