Nhà hàng chay nhìn bên ngoài giống quán ăn thường, nhưng khi vào vận hành thì khác ở hai chỗ: nguyên liệu phần lớn là đồ tươi, hạn rất ngắn và lượng khách lên xuống theo ngày — rằm, mùng một đông gấp mấy ngày thường. Hai đặc thù đó quyết định cách lên thực đơn và cách quản nguyên liệu. Dưới đây là cách làm gọn, và phần mềm quản lý giúp được ở đâu.
Thực đơn chay nên dựng theo mùa, không dựng cố định cả năm
Rau củ, nấm, đậu hũ mỗi mùa một giá, mùa trái vụ vừa đắt vừa khó mua đủ. Nếu cố giữ nguyên thực đơn quanh năm, quán sẽ rơi vào cảnh hoặc phải mua nguyên liệu giá cao để giữ món, hoặc trả lời khách "món đó hôm nay hết". Cách gọn hơn là chia thực đơn làm hai phần:
- Nhóm món trụ — cơm chay, bún, phở, lẩu nấm, món đậu hũ: giữ quanh năm, nguyên liệu dễ mua, khách quen gọi hằng ngày.
- Nhóm món theo mùa — rau củ, nấm tươi, trái cây đang rộ: đổi theo tháng, ghi rõ là món mùa để khách không coi là món cố định.
Trên phần mềm, món theo mùa không cần xoá đi tạo lại mỗi đợt. Bạn chỉ cần tắt món khi hết mùa, bật lại khi có nguyên liệu — công thức, giá, nhóm món vẫn còn nguyên. Món đang tạm hết trong ngày cũng tắt được để nhân viên không nhận gọi rồi phải xin lỗi khách. Cách chọn bao nhiêu món, món nào nên bỏ đã nói kỹ ở bài cách lên menu, nguyên tắc áp cho quán chay vẫn vậy.
Nguyên liệu tươi hạn ngắn: định lượng để biết cần mua bao nhiêu
Đây là chỗ quán chay mất tiền nhiều nhất. Rau nhập nhiều thì bỏ, nhập ít thì thiếu món giữa buổi. Muốn mua đúng, phải biết mỗi món ăn tốn bao nhiêu nguyên liệu. Đó là việc của định lượng: khai công thức từng món — một tô bún chay bao nhiêu gam nấm, bao nhiêu gam rau, mấy miếng đậu — rồi mỗi lần bán, phần mềm tự trừ đúng phần nguyên liệu đó khỏi kho.
Có số trừ kho theo bán hàng thật, bạn đọc được ba thứ: hôm qua bán hết bao nhiêu rau, hôm nay còn tồn bao nhiêu, và ngày đông khách như rằm thì mức dùng gấp mấy lần ngày thường. Mua hàng dựa trên đó thay vì ước lượng. Cách khai công thức và trừ kho tự động mô tả chi tiết ở bài định lượng nguyên liệu và công thức từng món.
| Việc hay rối ở nhà hàng chay | Phần mềm xử lý |
|---|---|
| Rau củ hạn ngắn, nhập nhiều thì bỏ | Định lượng theo món, xem mức dùng thật từng ngày để nhập đúng |
| Món theo mùa, hết nguyên liệu giữa buổi | Tắt/bật món trong vài chạm, không xoá công thức |
| Không biết món nào thật sự lời | Giá vốn tính từ công thức, xem lãi từng món |
| Rằm, mùng một đông bất thường | Báo cáo doanh thu và món bán chạy theo ngày để chuẩn bị trước |
| Bếp và quầy nước làm lẫn phiếu | Phiếu tự chia về đúng khu bếp, quầy |
Giá vốn món chay: tính rồi mới định giá
Nhiều quán chay định giá theo cảm tính "món chay thì bán rẻ hơn món mặn". Nhưng nấm tươi, đậu hũ non, rau nhập loại tốt có lúc không rẻ. Khi đã khai công thức, phần mềm cộng được giá vốn từng món theo giá nguyên liệu bạn nhập vào, nên bạn thấy ngay món nào bán nhiều mà lãi mỏng. Sửa thì có nhiều đường: đổi nguyên liệu theo mùa, điều chỉnh khẩu phần, hoặc bỏ hẳn món tốn công mà ít người gọi.
Khách chay thường là khách định kỳ — giữ được thì doanh thu đều
Khác với quán ăn vỉa hè, khách chay phần lớn ăn theo chu kỳ: có người ăn chay trường, có người chỉ rằm và mùng một. Nhóm này quay lại rất đều nếu quán giữ được vị và giữ được món họ thích. Phần mềm ghi nhận khách quen, lịch sử gọi món và tích điểm, nên bạn biết khách nào hay ăn món nào, dịp nào quán đông để bố trí người và nguyên liệu. Ngày cao điểm có nhận đặt bàn trước thì quản lý theo cách ở bài đặt bàn trước cho khỏi trùng bàn.
Cần những gì để chạy
Một máy tính tiền ở quầy, máy in phiếu hoặc màn hình cho bếp, điện thoại cho phục vụ gọi món tại bàn là đủ cho quán vừa. Danh sách tính năng nên có của một nhà hàng — sơ đồ bàn, bếp, kho, báo cáo — liệt kê ở bài phần mềm quản lý nhà hàng cần những gì.
Tóm lại
Nhà hàng chay quản được hay không nằm ở hai việc: thực đơn chia rõ món trụ và món mùa, nguyên liệu có định lượng để nhập đúng và biết lãi từng món. Cả hai đều là việc làm bằng số, không phải cảm tính. Bạn có thể xem phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn Ordersys và đăng ký dùng thử miễn phí 7 ngày để khai thử thực đơn chay của quán mình.
Nhân viên gọi món trên điện thoại, bếp nhận đơn ngay, khách quét QR gọi món và thanh toán, chủ quán xem doanh thu từ xa.
Các tin tức khác
Quán trà sữa nhiều topping: quản lý định lượng và giá thế nào
Topping làm doanh thu trà sữa tăng nhưng cũng dễ thất thoát nhất. Biến mỗi topping thành nút bấm để tính đủ tiền, định lượng từng loại để không hao, in tem ly để pha và giao đúng, tính giá vốn gồm topping để biết ly nào thật sự lời.
Pet cafe (cà phê thú cưng): quản lý gì khác quán thường
Pet cafe khác quán cà phê thường ở chỗ thu tiền ba nguồn: giờ chơi với thú, đồ uống, phụ kiện thú cưng. Phần mềm gom gọn trên một hoá đơn và tách rõ trong báo cáo để biết tiền đến từ đâu.
Quán cà phê nhượng quyền: quản lý tập trung nhiều chi nhánh thế nào
Thứ nào phải giống nhau giữa các điểm và thứ nào để chủ điểm tự quyết, cách giữ vị bằng định lượng thay vì dặn miệng, báo cáo tách theo từng điểm kèm phân quyền nhiều cấp, và ba việc nên làm ngay từ điểm thứ hai.
Quán bida hút khách khung giờ sáng: cách làm và đo hiệu quả
Giờ sáng vắng là doanh thu bỏ phí vì chi phí cố định vẫn chạy. Kéo khách bằng giá giờ vàng buổi sáng, combo, ưu đãi hội viên; cài giá theo khung giờ để không nhầm; rồi đo bằng báo cáo theo giờ để giữ cái hiệu quả, bỏ cái không.
Cửa hàng mỹ phẩm: quản lý hạn dùng, hàng tester và bán theo combo
Mỹ phẩm có hai mốc hạn — hạn in trên hộp và hạn sau khi mở nắp. Ba chỗ dễ mất tiền của cửa hàng mỹ phẩm: hàng quá hạn, tester lẫn vào hàng bán, và combo bán ra không biết lãi bao nhiêu. Cách khai lô, tách tester và khai combo cho đúng.
Cửa hàng mẹ và bé: quản lý hàng theo lô, hạn dùng và tư vấn theo tháng tuổi
Shop mẹ và bé bán hàng nhạy cảm về hạn dùng và đúng độ tuổi. Quản lý theo lô + ngày hết hạn (bán lô cũ trước, cảnh báo sắp hết), tồn theo size/mẫu, và lưu hồ sơ khách để tư vấn đúng theo tháng tuổi của bé.
Gói chăm sóc da định kỳ ở spa: hồ sơ da, ảnh từng buổi và nhắc lịch
Gói định kỳ khác buổi lẻ ở chỗ nào, buổi đầu hồ sơ phải ghi những gì, quy ước chụp ảnh trước sau cho so sánh được, giữ giãn cách buổi và nhắc lịch, và chuyện gì xảy ra khi đổi kỹ thuật viên giữa liệu trình.
Tiệm tóc nam (barber): quản lý thợ, lịch hẹn khách vãng lai và hoa hồng
Tiệm barber sống bằng khách vãng lai và giờ tối đông. Ba việc khó nhất là xếp thợ cho công bằng, giữ hàng chờ không rối và tính hoa hồng theo lượt minh bạch từng ngày — bài này đi từng việc và chỉ ra phần nào nên giao cho phần mềm.
Quán lẩu nướng: quản lý món gọi thẳng xuống bếp và tính tiền theo bàn
Quán lẩu nướng khách gọi thêm nhiều lần trong một bữa, đồ ra từ nhiều khu bếp. Phần mềm gom mọi lượt gọi vào đúng bàn, chia phiếu đúng khu nướng/lẩu/bar và tính tiền gọn theo bàn — nhân viên đỡ chạy, đỡ sót món.
