Nhà hàng chay nhìn bên ngoài giống quán ăn thường, nhưng khi vào vận hành thì khác ở hai chỗ: nguyên liệu phần lớn là đồ tươi, hạn rất ngắn và lượng khách lên xuống theo ngày — rằm, mùng một đông gấp mấy ngày thường. Hai đặc thù đó quyết định cách lên thực đơn và cách quản nguyên liệu. Dưới đây là cách làm gọn, và phần mềm quản lý giúp được ở đâu.

Thực đơn chay nên dựng theo mùa, không dựng cố định cả năm

Rau củ, nấm, đậu hũ mỗi mùa một giá, mùa trái vụ vừa đắt vừa khó mua đủ. Nếu cố giữ nguyên thực đơn quanh năm, quán sẽ rơi vào cảnh hoặc phải mua nguyên liệu giá cao để giữ món, hoặc trả lời khách "món đó hôm nay hết". Cách gọn hơn là chia thực đơn làm hai phần:

• Nhóm món trụ — cơm chay, bún, phở, lẩu nấm, món đậu hũ: giữ quanh năm, nguyên liệu dễ mua, khách quen gọi hằng ngày.
• Nhóm món theo mùa — rau củ, nấm tươi, trái cây đang rộ: đổi theo tháng, ghi rõ là món mùa để khách không coi là món cố định.

Trên phần mềm, món theo mùa không cần xoá đi tạo lại mỗi đợt. Bạn chỉ cần tắt món khi hết mùa, bật lại khi có nguyên liệu — công thức, giá, nhóm món vẫn còn nguyên. Món đang tạm hết trong ngày cũng tắt được để nhân viên không nhận gọi rồi phải xin lỗi khách. Cách chọn bao nhiêu món, món nào nên bỏ đã nói kỹ ở bài cách lên menu, nguyên tắc áp cho quán chay vẫn vậy.

Nguyên liệu tươi hạn ngắn: định lượng để biết cần mua bao nhiêu

Đây là chỗ quán chay mất tiền nhiều nhất. Rau nhập nhiều thì bỏ, nhập ít thì thiếu món giữa buổi. Muốn mua đúng, phải biết mỗi món ăn tốn bao nhiêu nguyên liệu. Đó là việc của định lượng: khai công thức từng món — một tô bún chay bao nhiêu gam nấm, bao nhiêu gam rau, mấy miếng đậu — rồi mỗi lần bán, phần mềm tự trừ đúng phần nguyên liệu đó khỏi kho.

Có số trừ kho theo bán hàng thật, bạn đọc được ba thứ: hôm qua bán hết bao nhiêu rau, hôm nay còn tồn bao nhiêu, và ngày đông khách như rằm thì mức dùng gấp mấy lần ngày thường. Mua hàng dựa trên đó thay vì ước lượng. Cách khai công thức và trừ kho tự động mô tả chi tiết ở bài định lượng nguyên liệu và công thức từng món.

Giá vốn món chay: tính rồi mới định giá

Nhiều quán chay định giá theo cảm tính "món chay thì bán rẻ hơn món mặn". Nhưng nấm tươi, đậu hũ non, rau nhập loại tốt có lúc không rẻ. Khi đã khai công thức, phần mềm cộng được giá vốn từng món theo giá nguyên liệu bạn nhập vào, nên bạn thấy ngay món nào bán nhiều mà lãi mỏng. Sửa thì có nhiều đường: đổi nguyên liệu theo mùa, điều chỉnh khẩu phần, hoặc bỏ hẳn món tốn công mà ít người gọi.

Khách chay thường là khách định kỳ — giữ được thì doanh thu đều

Khác với quán ăn vỉa hè, khách chay phần lớn ăn theo chu kỳ: có người ăn chay trường, có người chỉ rằm và mùng một. Nhóm này quay lại rất đều nếu quán giữ được vị và giữ được món họ thích. Phần mềm ghi nhận khách quen, lịch sử gọi món và tích điểm, nên bạn biết khách nào hay ăn món nào, dịp nào quán đông để bố trí người và nguyên liệu. Ngày cao điểm có nhận đặt bàn trước thì quản lý theo cách ở bài đặt bàn trước cho khỏi trùng bàn.

Cần những gì để chạy

Một máy tính tiền ở quầy, máy in phiếu hoặc màn hình cho bếp, điện thoại cho phục vụ gọi món tại bàn là đủ cho quán vừa. Danh sách tính năng nên có của một nhà hàng — sơ đồ bàn, bếp, kho, báo cáo — liệt kê ở bài phần mềm quản lý nhà hàng cần những gì.

Tóm lại

Nhà hàng chay quản được hay không nằm ở hai việc: thực đơn chia rõ món trụ và món mùa, nguyên liệu có định lượng để nhập đúng và biết lãi từng món. Cả hai đều là việc làm bằng số, không phải cảm tính. Bạn có thể xem phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn Ordersys và đăng ký dùng thử miễn phí 7 ngày để khai thử thực đơn chay của quán mình.