오전 11시 40분, 주방에서 갈비구이가 떨어졌다고 알립니다. 오후 2시에는 신맛 국 냄비의 절반을 버려야 합니다. 하루가 끝나고 보고서를 열어 보면 매출은 괜찮고 모든 메뉴가 팔렸으니, 왜 주방이 모자랐다 남았다 하는지 아무도 설명하지 못합니다. 대개 원인은 가게가 하루 전체 판매량만 보고 있다는 데 있습니다. 주방에 필요한 것은 어떤 메뉴가 몇 시에 팔리는지입니다. 이 글은 시간대별 인기 메뉴를 읽고 이를 근무조별 밑손질 목록으로 바꾸는 방법을 설명합니다.
하루 합계로는 주방의 질문에 답할 수 없습니다
| 주방이 알아야 할 것 | 하루 합계 보고서 | 시간대별 보고서 |
|---|---|---|
| 오늘 점심에 A 메뉴를 몇 인분 손질할지 | 하루 전체 판매량만 알 수 있음 | 점심 시간대에 보통 몇 개 팔리는지 따로 알 수 있음 |
| 저녁에만 잘 팔리는 메뉴 | 합계에 섞여 보이지 않음 | 점심 메뉴와 저녁 메뉴가 분명히 나뉨 |
| 주방에 사람이 더 필요한 때 | 알 수 없음 | 몇 시에 주문이 몰리는지, 어떤 메뉴가 몰리는지 보임 |
| 아침에 미리 만들어 두면 낭비인 메뉴 | 알 수 없음 | 조금씩만 팔리는 메뉴가 보여 소량씩 조리 |
하루 내내 고르게 팔리는 메뉴와 점심에 몰려서 다 팔리는 메뉴는 합계가 같을 수 있습니다. 주방 입장에서 두 메뉴는 준비 방식이 완전히 달라야 합니다.
가게의 흐름에 맞춰 하루를 몇 개 시간대로 나누기
한 시간 단위로 나누지 마세요. 숫자가 잘게 쪼개져 읽기 어렵습니다. 가게의 실제 영업 흐름에 따라 보통 네다섯 개 시간대로 나눕니다.
- 아침 — 아침 식사를 팔거나 막 문을 연 시간.
- 점심 피크 — 직장인 백반집, 회사 근처 식당에 가장 중요한 시간대.
- 한가한 오후 — 주방이 저녁 장사를 위해 밑손질할 여유가 있는 시간.
- 저녁 — 가족 손님, 단체 손님, 술안주.
- 심야 — 늦게까지 영업하는 경우.
평일과 주말은 따로 보세요. 같은 점심이라도 화요일에는 직장인에게 백반을, 일요일에는 가족에게 전골을 팝니다. 최근 몇 주의 숫자를 같은 요일끼리 비교하고, 하루치 숫자에 기대지 마세요.
보고서에서 근무조별 밑손질 목록으로
보고서를 읽고도 주방이 감으로 일한다면 보고서는 아무 도움이 되지 않습니다. 숫자를 구체적인 일로 바꾸는 네 단계입니다.
- 1단계 — 시간대별 주력 메뉴 고르기. 시간대마다 가장 많이 팔리는 메뉴 열 개 정도를 고릅니다. 그 목록 밖의 메뉴는 미리 많이 손질할 필요가 없습니다.
- 2단계 — 최고치가 아닌 평소 수준 쓰기. 최근 몇 주 같은 요일의 평균을 쓰고, 자주 떨어지는 메뉴에는 약간의 여유분을 더합니다.
- 3단계 — 인분을 재료로 환산하기. 레시피 정량을 등록한 메뉴는 인분에 레시피를 곱하면 고기와 채소를 얼마나 손질할지 나옵니다. 짐작할 필요가 없습니다.
- 4단계 — 시간대별로 나눠 조리하기. 점심에 몰리는 메뉴는 점심 영업 전에 손질을 끝내고, 저녁 메뉴는 한가한 오후에 준비합니다. 하루 종일 조금씩 팔리는 메뉴는 소량씩 만들고 거의 떨어질 때 다시 만듭니다.
이 목록은 주방에 붙여 두고 일주일에 한 번 다시 보세요. 메뉴나 가격을 바꾼 직후에는 특히 그렇습니다.
일찍 떨어지는 메뉴를 조심하세요
보고서에는 팔린 메뉴만 기록되고, 주방에 재료가 없어 손님이 주문하지 못한 메뉴는 기록되지 않습니다. 점심 중간에 떨어진 메뉴는 점심 시간대 후반의 판매량이 낮게 나오고, 대충 읽으면 인기가 없다고 여겨 손질량을 줄이게 됩니다. 해야 할 일과 정반대입니다.
- 매일 메뉴가 떨어진 시각을 적어 두세요. 적어도 시간대별 보고서를 처음 읽는 몇 주 동안은 그렇게 하세요.
- 시간대가 끝나기 전에 떨어진 메뉴는 다음에 손질량을 늘리고, 그대로 두지 마세요.
- 메뉴가 떨어지면 주문 메뉴판에서 잠시 숨겨, 손님과 직원이 계속 주문했다가 취소하는 일이 없게 하세요.
반대로 여러 날 연속 시간대 끝에 많이 남는 메뉴는 조리량을 줄이거나 메뉴판에서의 자리를 다시 생각해 볼 신호입니다.
Ordersys가 돕는 부분
Ordersys 주문 관리 프로그램의 보고서에는 매출 그래프, 인기 메뉴, 근무조별 보고서가 있고, 시간대별 인기 메뉴를 볼 수 있으며 엑셀로 내보내 주방용으로 출력할 수 있습니다. 레시피 정량을 등록한 메뉴는 판매 시 레시피대로 재료 재고가 차감되어 재고가 실제 판매량을 따라갑니다. 7일 동안 무료로 사용해 볼 수 있습니다. 메뉴가 팔릴 때마다 재료가 자동 차감되도록 레시피를 등록하는 방법은 레시피 정량: 메뉴 하나를 팔면 재고가 자동 차감 글을, 바쁜 시간에 QR 메뉴판에서 품절 메뉴를 잠시 숨기는 방법은 디지털 메뉴판에서 가격 변경과 품절 메뉴 숨기기 글을 참고하세요.
직원은 휴대폰으로 주문, 주방은 즉시 수신, 손님은 QR로 주문·결제, 사장님은 원격으로 매출 확인.
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