Mười một giờ bốn mươi, bếp báo hết sườn nướng. Hai giờ chiều, nồi canh chua còn một nửa phải bỏ. Cuối ngày mở báo cáo thì doanh thu vẫn ổn, món nào cũng bán được, nên chẳng ai giải thích được vì sao bếp cứ lúc thiếu lúc thừa. Thường lý do nằm ở chỗ quán chỉ xem số bán của cả ngày, trong khi bếp cần biết món nào bán vào giờ nào. Bài này chỉ cách đọc món bán chạy theo khung giờ và biến nó thành danh sách sơ chế cho từng ca.
Tổng theo ngày không trả lời được câu hỏi của bếp
| Bếp cần biết | Báo cáo tổng theo ngày | Báo cáo theo khung giờ |
|---|---|---|
| Trưa nay sơ chế bao nhiêu phần món A | Chỉ biết cả ngày bán bao nhiêu | Biết riêng khung trưa thường bán bao nhiêu |
| Món nào chỉ bán chạy buổi tối | Lẫn vào tổng, không thấy | Tách rõ món của bữa trưa và món của bữa tối |
| Lúc nào bếp cần thêm người | Không biết | Thấy giờ nào đơn dồn, món nào dồn |
| Món nào nấu sẵn từ sáng là phí | Không biết | Thấy món chỉ bán lai rai, nên nấu theo mẻ nhỏ |
Một món bán đều cả ngày và một món bán dồn hết vào bữa trưa có thể ra cùng một con số tổng. Với bếp, hai món đó cần hai cách chuẩn bị khác hẳn nhau.
Chia ngày thành vài khung giờ theo nhịp của quán
Đừng chia theo từng tiếng một, số sẽ vụn và khó đọc. Chia theo nhịp phục vụ thật của quán, thường bốn đến năm khung:
- Sáng — quán bán điểm tâm hoặc vừa mở cửa.
- Trưa cao điểm — khung quan trọng nhất với quán cơm văn phòng, quán ăn gần chỗ làm.
- Chiều vắng — lúc bếp có thời gian sơ chế cho bữa tối.
- Tối — khách gia đình, khách nhóm, món nhậu.
- Khuya — nếu quán mở muộn.
Ngày thường và cuối tuần nên xem tách riêng. Cùng là bữa trưa, thứ ba quán bán cơm phần cho dân văn phòng, chủ nhật lại bán lẩu cho gia đình. Lấy số của vài tuần gần nhất, so cùng thứ trong tuần, đừng dựa vào một ngày lẻ.
Từ báo cáo ra danh sách sơ chế cho từng ca
Đọc báo cáo xong mà bếp vẫn làm theo cảm giác thì báo cáo chẳng giúp được gì. Bốn bước để biến con số thành việc cụ thể:
- Bước 1 — Chọn món chủ lực của từng khung. Mỗi khung giờ lấy khoảng mười món bán nhiều nhất. Món ngoài danh sách đó không cần sơ chế sẵn nhiều.
- Bước 2 — Lấy mức bán thường gặp, không lấy ngày đỉnh. Dùng mức trung bình của cùng thứ trong vài tuần gần nhất, cộng thêm một chút dự phòng cho món hay hết.
- Bước 3 — Đổi số phần ra nguyên liệu. Món đã khai định lượng thì nhân số phần với công thức là ra bao nhiêu thịt, bao nhiêu rau cần sơ chế, khỏi đoán.
- Bước 4 — Chia mẻ theo khung. Món bán dồn vào trưa thì sơ chế xong trước giờ mở bán trưa; món của bữa tối thì để buổi chiều vắng làm. Món bán lai rai cả ngày thì làm mẻ nhỏ, gần hết mới làm tiếp.
Danh sách này nên dán ở bếp và xem lại mỗi tuần một lần, nhất là khi quán vừa đổi thực đơn hay đổi giá.
Cẩn thận với món hết sớm
Báo cáo chỉ ghi được món đã bán, không ghi được món khách muốn gọi mà bếp không còn. Món hết từ giữa trưa sẽ hiện số bán thấp ở cuối khung trưa; đọc vội dễ tưởng món đó ế rồi sơ chế ít đi — đúng ngược với việc cần làm.
- Ghi lại giờ món hết mỗi ngày, ít nhất trong vài tuần đầu đọc báo cáo theo giờ.
- Món hết trước khi khung giờ kết thúc thì lần sau tăng lượng sơ chế, đừng giữ nguyên.
- Khi một món đã hết, tạm ẩn món đó trên thực đơn gọi món để khách và nhân viên không gọi tiếp rồi lại phải báo huỷ.
Ngược lại, món còn dư nhiều ở cuối khung giờ nhiều ngày liền là dấu hiệu nên giảm mẻ, hoặc xem lại chỗ đứng của món đó trên thực đơn.
Ordersys giúp gì
Trong phần mềm order Ordersys, báo cáo có biểu đồ doanh thu, món bán chạy và báo cáo theo ca, xem được món bán chạy theo khung giờ và xuất Excel để in cho bếp. Món đã khai định lượng thì bán ra là trừ kho nguyên liệu theo công thức, nên tồn kho bám sát số đã bán. Quán có thể dùng thử miễn phí 7 ngày. Cách khai công thức để mỗi món bán ra tự trừ nguyên liệu: bài định lượng nguyên liệu: bán một món là trừ kho tự động. Tạm ẩn món đã hết trên thực đơn QR lúc đông khách: bài đổi giá và tạm ẩn món hết trên thực đơn điện tử.
Nhân viên gọi món trên điện thoại, bếp nhận đơn ngay, khách quét QR gọi món và thanh toán, chủ quán xem doanh thu từ xa.
Các tin tức khác
Ghi công nợ nhà cung cấp khi nhập hàng: biết đang nợ ai, bao nhiêu, đến hạn khi nào
Mỗi lần nhập hàng chưa trả đủ là một khoản nợ riêng gắn với phiếu nhập, kèm số phiếu giao hàng và hạn trả. Trả dần mỗi lần một dòng có chứng từ, đầu tuần xem nợ sắp đến hạn, cuối tháng đối chiếu trong vài phút.
Bán gói combo nhiều buổi cho tiệm nail: gói gồm gì, trừ buổi thế nào cho khỏi cãi
Gói nail chỉ nên gồm dịch vụ gốc lặp lại, phần vẽ, đá, nối móng tính riêng mỗi lần. Nói rõ ba điều khi bán, trừ buổi ngay trên phiếu, tách tiền bán gói với giá trị buổi đã làm.
Báo cáo doanh thu theo ca và theo kỹ thuật viên ở quán massage: đọc để xếp người cho đúng
Đặt báo cáo chốt ca, báo cáo bán hàng theo khu phòng và báo cáo hoa hồng cạnh nhau để biết ca nào thiếu người, ca nào thừa, kỹ thuật viên nào nên đứng ca nào, rồi sửa lịch ca tuần sau.
Tách hoá đơn khi nhóm khách chung phòng karaoke muốn trả riêng
Hai nhóm hát chung một phòng, lúc về nhóm nào trả phần nhóm đó. Hỏi từ lúc mở phòng, ghi đồ gọi theo nhóm, tách hoá đơn trên máy bằng cách chọn món và số lượng, thống nhất trước ai trả tiền giờ phòng.
Thu thập đánh giá khách sau bữa ăn và xử lý phản hồi xấu trong ngày
Khách không vui hiếm khi nói tại quán mà lặng lẽ không quay lại. Hỏi ngay lúc khách vừa thanh toán, để khách chấm sao trong vài giây, xử lý đánh giá xấu trong ngày theo bốn bước và đọc theo tuần để thấy lỗi lặp lại.
Bán theo set menu và combo suất cho nhà hàng: khai sao cho bếp, kho và quầy cùng khớp
Khai set như một món thường thì bếp không biết "Set B" gồm gì, kho không trừ nguyên liệu, khách đổi món thì thu ngân sửa tay. Set menu khác combo ở đâu, cách khai nhóm món, món mặc định và giá cộng thêm, bếp, hoá đơn và kho thấy gì khi bán một combo.
Quy đổi đơn vị tính: mua theo thùng, bán lẻ từng cái mà kho vẫn khớp
Sổ kho ghi theo thùng, quầy bán theo cái thì cuối tháng hai con số không so được. Ba cách khai hay làm lệch kho, cách khai quy đổi đơn vị trên phần mềm, nhập theo thùng mà kho cộng theo lon, và vài quy ước nên thống nhất trong kho.
Máy chấm công vân tay kết nối phần mềm: công về thẳng bảng lương
Máy vân tay chặn được chuyện quét hộ, nhưng chỉ ghi giờ quẹt. Phần nào máy làm được, phần nào cần phần mềm nhân sự, bốn bước từ lần quẹt tay tới phiếu lương, năm việc nên làm trước khi mua máy và cách xử lý khi máy không nhận ngón tay.
Bàn giao ca quán cafe: chốt ca, đối chiếu tiền mặt và nhận ca cho rõ
Giao ca vội chỉ bằng một câu "két còn khoảng hai triệu" thì tối lệch tiền không biết lệch từ ca nào. Ba thứ phải chốt khi giao ca, năm bước đóng ca và mở ca trên phần mềm, chi tiết ca cho chủ xem gì và vài quy ước nên dán ở quầy.
