Quán bida kết hợp cà phê khác quán bida "có bán thêm nước" ở một điểm: cà phê là nguồn thu ngang hàng, có khách riêng và giờ đông riêng. Sáng khách tới uống cà phê, bàn bida trống; tối khách tới chơi, quầy pha chế rảnh. Bài này nói cách chạy hai nhịp đó trên một mặt bằng, một nhóm nhân viên mà vẫn biết mảng nào lời, mảng nào gánh. Còn câu "bán tới mức nào, chung hay tách phần mềm" đã có ở bài quán bida bán thêm cà phê, đồ ăn.
Hai nguồn thu, hai nhịp khác nhau trong ngày
Tiền mặt bằng, điện, lương chạy suốt từ sáng tới khuya. Lợi thế của mô hình kết hợp là một mặt bằng dùng hai lần, nhưng phải nhìn rõ từng khung giờ ai đang nuôi quán.
| Khung giờ | Nguồn thu chính | Việc ở quầy |
|---|---|---|
| Sáng – trưa | Cà phê, nước, ăn nhẹ | Pha chế là chính; bàn bida có khách thì chạy giá khung sáng |
| Chiều | Nhóm chơi bắt đầu tới, nước gọi vào bàn | Vừa pha chế vừa mở bàn, giao ca |
| Tối | Tiền giờ chơi kín bàn, bia nước theo bàn | Phục vụ bàn là chính, cần đủ người |
Tiền giờ chơi bị chặn trần theo số bàn và giờ mở cửa; đồ uống thì co giãn theo cách mời. Nên mục tiêu của mảng bida là lấp bàn, của mảng cà phê là tăng số ly trên mỗi khách, và cách đo phải khác nhau.
Tách báo cáo hai nguồn: mỗi tuần nhìn ba con số
Gộp chung một phần mềm không có nghĩa là gộp chung báo cáo. Ordersys thống kê doanh thu theo bàn, khung giờ, ca và nhân viên; tiền giờ và đồ uống tách dòng trên hoá đơn nên bóc ra được. Mỗi tuần nên nhìn ba con số:
- Doanh thu cà phê khung sáng – trưa. Có đủ nuôi chi phí nửa ngày đầu không, hay mở cửa sớm chỉ để tốn điện?
- Doanh thu đồ uống trên bàn đang chơi, chia cho số bàn mở trong tối. Số này thấp nghĩa là nhân viên chưa mời, hoặc menu tối chưa hợp khách bida.
- Số bàn mở theo khung giờ. Giờ nào trống để đặt giá khung giờ, giờ nào kín để xếp thêm người.
Khách chỉ uống, không chơi: ghi thế nào cho khỏi lẫn
Lỗi hay gặp: nhân viên "ghi tạm" ly cà phê của khách không chơi vào một bàn bida đang trống cho tiện. Bàn đó thành đang có khách, và báo cáo tiền giờ với đồ uống trộn vào nhau. Quy ước nên đặt từ đầu:
- Khách chỉ uống: ghi đơn riêng, không mở giờ chơi, thanh toán như quán cà phê bình thường.
- Khách đang uống rồi muốn chơi: mở bàn, món gọi tiếp đẩy vào đúng bàn đó. Khi chốt, tiền giờ và đồ uống gộp trên một hoá đơn, khách trả một lần.
- Khách chơi xong ngồi lại uống: chốt bàn để dừng giờ, phần uống thêm ghi đơn mới.
Một nhóm nhân viên phục vụ cả hai mảng
Thường cùng một nhóm người sáng đứng quầy, tối chạy bàn. Vài điểm cần cài sẵn:
- Mỗi người một tài khoản trên phần mềm. Đơn nào, bàn nào do ai mở đều có tên, cuối ca đối chiếu được.
- Giới hạn quyền huỷ bàn, huỷ món, giảm giá cho quản lý ca; quán chạy khuya, bán nhiều bia, đây là chỗ hay rò tiền.
- Thưởng theo doanh thu đồ uống của ca, không thưởng trên tổng doanh thu. Tiền giờ chơi nhân viên không tác động được, một câu mời thêm ly nước thì có. Chi tiết ở bài trả lương và hoa hồng nhân viên quán bida.
- Chốt ca lúc chuyển từ nhịp cà phê sang nhịp bida, thường đầu giờ chiều: tiền mặt và tồn đồ uống bàn giao rõ.
Giá theo khung giờ và ưu đãi chéo giữa hai mảng
Vì giờ đông của hai mảng lệch nhau, quán kết hợp dễ làm ưu đãi chéo: khách cà phê sáng được giá giờ chơi khung sáng thấp hơn tối, khách chơi tối được mời đồ uống đi kèm. Trên Ordersys, mỗi loại bàn cài giá giờ riêng cho từng khung sáng, chiều, tối và cuối tuần; mở bàn vào khung nào hệ thống tự tính theo giá khung đó. Làm ưu đãi rồi thì xem báo cáo theo giờ để biết nó kéo thêm khách hay chỉ dời khách từ tối sang sáng; chi tiết ở bài quán bida hút khách khung giờ sáng.
Tóm lại
Hai nguồn thu, hai nhịp riêng: tách báo cáo theo khung giờ, đặt quy ước cho khách chỉ uống không chơi, mỗi nhân viên một tài khoản và thưởng đúng chỗ họ tác động được, rồi dùng giá theo khung giờ để kéo khách chéo. Bạn có thể xem phần mềm quản lý bida Ordersys và đăng ký dùng thử miễn phí 7 ngày để chạy thử cả hai mảng trên quán mình.
Ordersys times every table automatically, switches table lights, takes drink orders at the table and reports revenue per shift.
