계절별 잘 팔리는 카페 메뉴를 보고 메뉴판 바꾸기

카페 메뉴는 시간이 지나면 어김없이 불어납니다. 여름이라 블렌디드 몇 가지를 넣고, 손님이 자꾸 물어서 신메뉴를 올리고, 몇 주 팔리다 조용해진 음료도 메뉴판에는 그대로 남습니다. 나중에 돌아보면 서른 가지 메뉴인데 매출은 사실상 일고여덟 가지에서 나옵니다. 나머지는 창고 자리를 차지하고, 레시피를 외워야 하고, 처음 온 손님을 카운터 앞에서 머뭇거리게 만듭니다.

총매출이 아니라 상품 보고서를 보세요

Ordersys의 상품 보고서는 지정한 기간에 팔린 메뉴를 하나씩 보여 줍니다. 잔 수, 매출, 전체에서 차지하는 비중입니다. 한 달을 고르고 전년 같은 달을 고르거나, 이번 달과 지난달을 비교하면 됩니다. 필터에서 기간만 바꾸면 나란히 놓고 볼 표 두 개가 나옵니다.

볼 만한 것은 1위가 무엇이냐가 아닙니다. 카운터에 서 본 사람은 다 압니다. 봐야 할 것은 표의 아래쪽과, 두 기간 사이에 순위가 크게 움직인 메뉴입니다.

결정하기 전에 메뉴를 네 묶음으로 나누세요

팔린 잔 수는 절반의 이야기일 뿐입니다. 나머지 절반은 원가입니다. 소모량을 등록해 둔 매장이라면 메뉴마다 재료에서 뽑아낸 원가가 있고, 판매가 옆에 놓아 보면 어떤 메뉴가 실제로 매장을 먹여 살리는지 바로 보입니다.

오른쪽 아래 칸에 있으면서 전용 재료를 서너 가지나 쓰는 메뉴가 가장 비싼 메뉴입니다. 냉장고 자리를 차지하고, 재료는 기다리다 상하고, 한 달에 몇 잔밖에 안 나갑니다.

계절 메뉴는 직전 달이 아니라 같은 시기와 비교하세요

카페에는 뚜렷한 리듬이 있습니다. 블렌디드가 2월보다 5월에 두 배 나가는 것은 당연한 일이지 그 메뉴가 뜨고 있다는 뜻이 아닙니다. 어떤 메뉴가 정말 강한지 약한지 알려면 전년 같은 시기의 자기 자신과 비교하거나, 잔 수 대신 총매출에서 차지하는 비중으로 비교하세요.

• 몇 주 내내 비가 오면 총매출이 내려가고 모든 메뉴가 같이 떨어집니다. 날씨 탓이지 메뉴 탓이 아닙니다.
• 신메뉴는 처음 3주는 호기심 때문에 늘 잘 팔립니다. 두 번째 달까지 기다린 뒤 판단하세요.
• 따뜻한 메뉴와 아이스 메뉴는 따로 봐야 합니다. 합쳐 보면 어느 계절이든 "꾸준"해 보입니다.

메뉴를 빼는 것은 줄 하나 지우는 일이 아닙니다

빼기 전에 그 메뉴에 딸린 재료를 보세요. 그 음료에만 쓰는 시럽이라면 메뉴를 빼면서 선반 한 칸도 같이 정리됩니다. 하지만 다른 세 메뉴와 같이 쓰는 재료라면 빼도 아끼는 것은 없고 메뉴판만 정돈됩니다.

소프트웨어에서는 완전히 삭제하는 대신 판매 화면에서 메뉴를 꺼 두면 됩니다. 지난 판매 데이터는 내년 비교용으로 남고, 계절이 돌아오면 바로 다시 켜면 됩니다. 레시피와 소모량, 가격을 다시 등록할 필요가 없습니다.

신메뉴는 측정 기준을 먼저 정해 두세요

메뉴에 하나 더 올리는 것은 쉬운 일입니다. 잊기 쉬운 쪽은 무엇을 성공으로 볼지 미리 정하는 것입니다. 예를 들어 4주 뒤 전체 잔 수의 3% 이상이 되고, 잔당 마진이 같은 묶음의 평균보다 낮지 않을 것. 기준을 먼저 정해 두면 그날 보고서를 열고 결정하면 됩니다. "한 달만 더 보자"가 1년으로 늘어지지 않습니다.

신메뉴도 첫날부터 소모량을 등록해 두세요. 등록하지 않으면 한 계절을 다 팔고 나서야 재료가 얼마나 들어갔는지 알게 되는데, 그때는 가격표가 이미 인쇄된 뒤입니다.

상품 보고서, 제조 소모량, 음료 옵션은 Ordersys 카페 관리 프로그램에 들어 있으며 7일 무료 체험이 가능합니다. 더 읽기: 커피·밀크티 한 잔의 원가 계산법, 카페 재료 손실: 어떻게 재고 어디서 새는가.