Quán bán đều mà cuối tháng nguyên liệu vẫn hết nhanh hơn số ly đã bán. Phần chênh đó là hao hụt. Một ít hao hụt là bình thường — đổ bỏ ly pha hỏng, trân châu nấu dư cuối ngày. Vấn đề là hầu hết quán không đo, nên không biết đang mất 2% hay 15%.
Đo hao hụt bằng một phép trừ
Lượng dùng thật = tồn đầu kỳ + nhập trong kỳ − tồn cuối kỳ.
Lượng dùng theo công thức = số ly đã bán × định lượng mỗi ly.
Hao hụt = lượng dùng thật − lượng dùng theo công thức.
| Ví dụ: cà phê bột, 1 tuần | Số |
|---|---|
| Tồn đầu tuần | 4,0kg |
| Nhập trong tuần | 10,0kg |
| Tồn cuối tuần (cân thật) | 3,2kg |
| Dùng thật | 10,8kg |
| Bán 470 ly × 20g | 9,4kg |
| Hao hụt | 1,4kg — khoảng 13% lượng đã dùng |
Số liệu ví dụ. Phép tính chỉ làm được khi đã có công thức định lượng — xem định lượng nguyên liệu quán cafe.
Hao hụt thường nằm ở sáu chỗ
| Chỗ | Dấu hiệu | Cách chặn |
|---|---|---|
| Pha tay không đong | Cùng món, mỗi người pha một vị | Muỗng định lượng, ca có vạch |
| Pha hỏng, làm lại | Ly bỏ đi không ai ghi | Ghi phiếu huỷ trên máy |
| Nấu dư, hết hạn | Trân châu, trà ủ đổ bỏ cuối ngày | Nấu theo mẻ nhỏ theo giờ đông |
| Nhân viên uống | Không có quy định rõ | Cho uống theo suất, bấm như món 0đ |
| Bán không bấm máy | Nguyên liệu hụt mà doanh thu không tăng | Mọi ly phải có tem mới được pha |
| Nhập thiếu, bảo quản sai | Hàng nhập không cân, sữa để ngoài hỏng | Cân khi nhận hàng, dán ngày mở |
Bao nhiêu là bình thường
Không có con số chuẩn cho mọi quán, nhưng khi hao hụt của một nguyên liệu vượt khoảng 5% và lặp lại nhiều tuần thì nên tìm nguyên nhân. Quan trọng hơn con số là xu hướng: tuần nào tăng đột biến thì xem tuần đó ai đứng ca, có món mới, có đợt nhập hàng khác không.
Liên quan: tiền cũng hao hụt
Bán không bấm máy thì mất cả nguyên liệu lẫn tiền. Xem chốt ca quán cà phê không khớp tiền và thanh toán QR tại quán: đối soát thế nào.
Ordersys làm phần nào
Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys trừ nguyên liệu theo công thức mỗi ly bán ra, nên tồn lý thuyết luôn có sẵn để so với tồn cân thật; ly nào cũng in tem nên khó pha ly không bấm máy. Dùng thử miễn phí 7 ngày.
Tính tiền vài chạm, in tem ly và topping, báo pha chế ra màn hình quầy, xuất hoá đơn điện tử từ máy tính tiền.
Các tin tức khác
Cách lên menu quán cafe: bao nhiêu món, món nào đẩy, món nào bỏ
Số món vừa phải theo từng kiểu quán, chia món theo bán chạy và lãi thành bốn nhóm, năm nguyên tắc trình bày menu và cập nhật menu trên phần mềm.
Quản lý quán cafe nhỏ một mình: việc gì để phần mềm làm
Sáu việc lặp lại nên để máy làm, ba việc chủ quán phải tự làm, một ngày của quán một người và giao quyền khi thuê thêm người.
In tem ly cho quán cafe, trà sữa mang đi: in gì, máy gì
Tem ly nên in những gì, khổ tem và máy in, quy trình ở quầy khi có tem, in lại tem hỏng và đơn từ ứng dụng giao hàng.
Mở quán cafe cần mua thiết bị bán hàng gì? Ba cấu hình từ ít đến đủ
Ba cấu hình quầy bán hàng cho quán cà phê, thứ tự nên mua, điện thoại hay máy tính tiền, những thứ chưa cần mua ngay.
Doanh thu quán cafe bao nhiêu thì hoà vốn? (có máy tính)
Công thức điểm hoà vốn cho quán cà phê, máy tính số ly và doanh thu hoà vốn mỗi ngày, cách đọc kết quả và bốn cách hạ điểm hoà vốn.
Định lượng nguyên liệu quán cafe: công thức từng ly và tự trừ kho
Một công thức định lượng gồm gì, định lượng theo size, mức đường và topping, từ công thức đến tự trừ kho, bắt đầu từ đâu khi quán chưa có công thức.
Mở quán cà phê cần giấy phép gì?
Giấy tờ cơ bản cho quán cà phê, ba thứ riêng của quán cà phê (nhạc, vỉa hè, biển hiệu), hoá đơn điện tử và trình tự làm gọn.
Quản lý hàng theo size, màu cho shop quần áo, giày dép
Tách mẫu hàng và biến thể, đặt mã SKU dễ hiểu, bốn con số chỉ có khi tách size màu, đổi size trên máy và chuyển hàng giữa cửa hàng.
Tồn tối thiểu: khi nào phải nhập hàng lại (có máy tính điểm đặt hàng)
Công thức tồn tối thiểu từ lượng bán mỗi ngày, số ngày chờ hàng và số ngày dự phòng; máy tính điểm đặt hàng và ba lỗi hay gặp.
