Quán bán đều mà cuối tháng nguyên liệu vẫn hết nhanh hơn số ly đã bán. Phần chênh đó là hao hụt. Một ít hao hụt là bình thường — đổ bỏ ly pha hỏng, trân châu nấu dư cuối ngày. Vấn đề là hầu hết quán không đo, nên không biết đang mất 2% hay 15%.

Đo hao hụt bằng một phép trừ

Lượng dùng thật = tồn đầu kỳ + nhập trong kỳ − tồn cuối kỳ.
Lượng dùng theo công thức = số ly đã bán × định lượng mỗi ly.
Hao hụt = lượng dùng thật − lượng dùng theo công thức.

Ví dụ: cà phê bột, 1 tuần	Số
Tồn đầu tuần	4,0kg
Nhập trong tuần	10,0kg
Tồn cuối tuần (cân thật)	3,2kg
Dùng thật	10,8kg
Bán 470 ly × 20g	9,4kg
Hao hụt	1,4kg — khoảng 13% lượng đã dùng

Số liệu ví dụ. Phép tính chỉ làm được khi đã có công thức định lượng — xem định lượng nguyên liệu quán cafe.

Hao hụt thường nằm ở sáu chỗ

Chỗ	Dấu hiệu	Cách chặn
Pha tay không đong	Cùng món, mỗi người pha một vị	Muỗng định lượng, ca có vạch
Pha hỏng, làm lại	Ly bỏ đi không ai ghi	Ghi phiếu huỷ trên máy
Nấu dư, hết hạn	Trân châu, trà ủ đổ bỏ cuối ngày	Nấu theo mẻ nhỏ theo giờ đông
Nhân viên uống	Không có quy định rõ	Cho uống theo suất, bấm như món 0đ
Bán không bấm máy	Nguyên liệu hụt mà doanh thu không tăng	Mọi ly phải có tem mới được pha
Nhập thiếu, bảo quản sai	Hàng nhập không cân, sữa để ngoài hỏng	Cân khi nhận hàng, dán ngày mở

Bao nhiêu là bình thường

Không có con số chuẩn cho mọi quán, nhưng khi hao hụt của một nguyên liệu vượt khoảng 5% và lặp lại nhiều tuần thì nên tìm nguyên nhân. Quan trọng hơn con số là xu hướng: tuần nào tăng đột biến thì xem tuần đó ai đứng ca, có món mới, có đợt nhập hàng khác không.

Liên quan: tiền cũng hao hụt

Bán không bấm máy thì mất cả nguyên liệu lẫn tiền. Xem chốt ca quán cà phê không khớp tiền và thanh toán QR tại quán: đối soát thế nào.

Ordersys làm phần nào

Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys trừ nguyên liệu theo công thức mỗi ly bán ra, nên tồn lý thuyết luôn có sẵn để so với tồn cân thật; ly nào cũng in tem nên khó pha ly không bấm máy. Dùng thử miễn phí 7 ngày.