식당 사장님은 지난달 매출이 얼마였는지, 장보기에 얼마가 들었는지 다 알고 있습니다. 그런데 "소고기 구이 한 접시는 얼마가 남느냐"고 물으면 대개 답이 없거나, 가게를 열 때 어림잡은 숫자가 나옵니다. 그 사이 식재료 값은 몇 번이나 바뀌었고 메뉴도 수십 개가 들고 났습니다. 이 글은 프로그램에 들어 있는 메뉴별 매출총이익을 믿을 수 있는 숫자로 만드는 방법에 관한 것입니다. 숫자가 적혀 있는 칸을 만드는 것이 아닙니다.
메뉴별 매출총이익에 들어가는 것과 들어가지 않는 것
한 접시의 매출총이익은 판매가에서 그 접시의 식재료 원가를 뺀 값입니다. 주방 인건비, 전기료, 임대료는 빼지 않습니다. 이 세 가지는 메뉴별로 고르게 나눌 수 없고, 억지로 나누면 아무 결정에도 쓸 수 없는 숫자가 나옵니다. 이들은 한 단계 위, 한 달 전체를 볼 때 차감합니다.
그러니 매출총이익률이 65%라고 놀라지 마십시오. 식당에서는 정상이며 나머지는 운영비로 들어갑니다. 메뉴별 매출총이익이 할 일은 다른 질문에 답하는 것입니다. 지금 팔고 있는 메뉴 중 장을 보고 난 뒤 가장 많은 돈을 남기는 것은 무엇인가.
원가를 프로그램에 넣는 두 가지 길
첫째, 메뉴마다 원가 칸이 있어 사장님이 계산해 직접 적는 방법입니다. 빠르고, 메뉴가 적은 가게나 음료·맥주처럼 사다 파는 상품에 맞습니다. 단점은 누군가 고쳐야 한다고 떠올릴 때까지 그대로 멈춰 있다는 점입니다.
둘째, 메뉴마다 식재료 레시피를 등록하는 방법입니다. 소고기 구이 한 접시에 고기 몇 그램, 채소 얼마, 양념 얼마. 한 접시가 팔리면 시스템이 정확히 그만큼 재고에서 차감합니다. 등록에 손이 더 가지만 원가가 실제 매입가를 따라가고, 재고가 스스로 차감되니 월말에 어디서 모자랐는지도 알 수 있습니다.
현실적으로는 둘을 함께 쓰십시오. 주요 메뉴와 가장 잘 나가는 메뉴는 레시피로, 병음료와 사이드는 원가를 직접 적는 방식으로.
매출총이익이 틀어지는 네 곳
- 매입가는 움직이는데 원가는 그대로. 고기값이 15% 올랐는데 원가표가 여섯 달 전 것이면 모든 메뉴가 남는 것처럼 보입니다.
- 곁들이가 계산에서 빠짐. 구이 한 접시에는 생채소, 쌈장, 라이스페이퍼가 따라갑니다. 등록하지 않으면 원가에서는 사라지지만 돈은 실제로 나갑니다.
- 손질 손실을 무시. 1kg 덩어리를 사서 손질하면 쓸 수 있는 것은 800g입니다. 원가는 1kg이 아니라 800g 기준으로 계산해야 합니다.
- 서비스로 준 것, 취소한 것, 반품. 망친 접시도 식재료는 그대로 먹고 매출은 없습니다. 주방에서 프로그램에 취소를 찍지 않으면 그 식재료는 손실로 쌓이고 어디로 갔는지 아무도 모릅니다.
한 접시 이익만으로는 부족합니다 — 판매 수량을 곱하십시오
많은 분이 여기서 너무 일찍 멈춥니다. 이익률이 가장 높은 메뉴가 반드시 가게를 먹여 살리는 메뉴는 아닙니다. 몇 접시가 나가는지도 함께 봐야 합니다. 상품 보고서는 기간별로 메뉴당 판매 수량을 알려 줍니다. 한 접시 이익에 그 수량을 곱하면 실제 기여액이 나옵니다.
| 메뉴 (예시) | 한 접시 이익 | 이번 달 판매 수량 | 기여액 |
|---|---|---|---|
| 가격 높은 대표 메뉴 | 60,000đ | 40 | 2,400,000đ |
| 잘 나가는 백반 메뉴 | 22,000đ | 520 | 11,440,000đ |
| 병음료 | 8,000đ | 900 | 7,200,000đ |
마지막 열을 보면, 한 접시 이익이 얇다는 이유로 값싼 품목을 빼면 안 되는 까닭과, 메뉴판에서 보기 좋은 대표 메뉴가 실제로는 작은 몫만 기여하는 까닭이 드러납니다. 메뉴를 밀지, 바꿀지, 뺄지는 그 열을 보고 결정해야 하며 비율을 보고 결정할 일이 아닙니다.
한 달에 20분이면 됩니다
전부 다시 할 필요는 없습니다. 매달 장보기 비용의 대부분을 차지하는 열 가지쯤 되는 식재료의 매입가를 훑고, 그것을 쓰는 메뉴의 레시피나 원가를 갱신한 뒤 지난달 상품 보고서를 엽니다. 기여액 상위 다섯 메뉴를 보십시오. 이 묶음은 식재료가 끊기면 안 되고 레시피대로 조리되어야 합니다. 이어서 표의 아래쪽을 보십시오. 잘 팔리지도 않으면서 전용 식재료가 필요한 메뉴는 냉장고 자리를 차지하고도 그 자리값을 내지 않는 메뉴입니다.
한 가지 팁. 메뉴 전체의 판매가를 올리기 전에 원가를 제대로 갱신하고 다시 보십시오. 문제가 판매가가 아니라 레시피가 잘못된 메뉴 두세 개, 또는 아무도 측정하지 않은 손질 손실에 있는 경우가 있습니다.
메뉴별 원가 칸, 판매 시 재고를 차감하는 식재료 레시피, 기간별 상품 보고서는 Ordersys 식당 관리 프로그램에 들어 있고 7일 무료로 사용해 볼 수 있습니다. 더 읽기: 메뉴 원가 계산과 메뉴 가격 정하기, 식재료 레시피: 메뉴가 팔리면 재고가 자동 차감.
직원은 휴대폰으로 주문, 주방은 즉시 수신, 손님은 QR로 주문·결제, 사장님은 원격으로 매출 확인.
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