Chủ nhà hàng nào cũng biết tháng rồi bán được bao nhiêu và đi chợ hết bao nhiêu. Nhưng hỏi "phần bò nướng lãi bao nhiêu" thì thường im lặng, hoặc có một con số đoán từ hồi mở quán. Giá nguyên liệu đã đổi mấy vòng kể từ đó, còn thực đơn thì thêm bớt vài chục món. Bài này nói về cách để con số lãi gộp từng món trong phần mềm đáng tin, chứ không chỉ là một ô có điền số.
Lãi gộp từng món gồm gì và không gồm gì
Lãi gộp một phần ăn là giá bán trừ giá vốn nguyên liệu của chính phần đó. Nó không trừ lương bếp, tiền điện, tiền mặt bằng — ba khoản này không chia đều theo món được, và cố chia thì ra một con số không dùng để quyết định gì. Chúng được trừ ở tầng trên, khi xem cả tháng.
Vì vậy đừng giật mình khi thấy lãi gộp 65%. Con số đó là bình thường với nhà hàng; phần còn lại sẽ đi vào chi phí vận hành. Việc của lãi gộp từng món là trả lời câu hỏi khác: trong các món đang bán, món nào để lại nhiều tiền nhất sau khi trừ chợ búa.
Hai đường đưa giá vốn vào phần mềm
Đường thứ nhất: mỗi món có một ô giá vốn, chủ tự tính rồi điền. Nhanh, hợp với quán ít món hoặc món mua về bán lại như nước ngọt, bia. Nhược điểm là nó đứng yên cho tới khi có người nhớ ra phải sửa.
Đường thứ hai: khai định lượng nguyên liệu cho từng món — phần bò nướng ăn bao nhiêu gram thịt, bao nhiêu rau, bao nhiêu gia vị. Bán một phần là hệ thống trừ đúng chừng ấy trong kho. Khai mất công hơn nhưng đổi lại giá vốn bám theo giá nhập thực tế, và kho tự trừ nên cuối tháng còn biết hụt ở đâu.
Thực tế nên làm cả hai: định lượng cho nhóm món chính và món bán nhiều nhất, điền tay giá vốn cho đồ uống đóng chai và món phụ.
Bốn chỗ làm lãi gộp sai
- Giá nhập đổi, giá vốn đứng yên. Thịt lên giá 15% mà bảng giá vốn vẫn của sáu tháng trước thì món nào cũng trông có lãi.
- Món kèm không được tính. Phần nướng kèm rau sống, nước chấm, bánh tráng. Không khai thì chúng biến mất khỏi giá vốn mà vẫn tốn tiền thật.
- Hao hụt sơ chế bị bỏ qua. Mua 1kg thịt nguyên tảng, cắt tỉa xong còn 800g dùng được. Giá vốn phải tính trên 800g, không phải 1kg.
- Món tặng, món huỷ, hàng trả. Phần làm hỏng vẫn ăn nguyên liệu nhưng không có doanh thu. Nếu bếp không bấm huỷ trên phần mềm, nguyên liệu đó sẽ đội vào hao hụt chứ không ai biết nó đi đâu.
Lãi gộp một phần chưa nói hết — nhân với số bán
Đây là chỗ nhiều người dừng quá sớm. Món lãi cao nhất chưa chắc là món nuôi quán, vì còn phụ thuộc bán được bao nhiêu phần. Báo cáo hàng hoá trong phần mềm cho số lượng bán từng món theo khoảng ngày; lấy lãi gộp một phần nhân với số đó là ra phần đóng góp thật.
| Món (ví dụ minh hoạ) | Lãi gộp một phần | Số phần bán trong tháng | Đóng góp |
|---|---|---|---|
| Món đặc biệt giá cao | 60.000đ | 40 | 2.400.000đ |
| Món cơm phần bán chạy | 22.000đ | 520 | 11.440.000đ |
| Nước ngọt đóng chai | 8.000đ | 900 | 7.200.000đ |
Nhìn cột cuối là thấy vì sao không nên bỏ món rẻ chỉ vì lãi mỗi phần mỏng, và vì sao món đặc biệt dù đẹp trên thực đơn cũng chỉ đóng góp bằng một phần nhỏ. Quyết định đẩy món, đổi món, bỏ món nên dựa vào cột đó chứ không dựa vào tỷ lệ phần trăm.
Hai mươi phút mỗi tháng là đủ
Không cần làm lại toàn bộ. Mỗi tháng rà giá nhập của mươi nguyên liệu chiếm phần lớn tiền chợ, cập nhật định lượng hoặc giá vốn cho nhóm món dùng chúng, rồi mở báo cáo hàng hoá của tháng vừa rồi. Xem năm món đóng góp nhiều nhất — đó là nhóm phải luôn đủ nguyên liệu và làm đúng công thức. Xem tiếp nhóm cuối bảng: món nào vừa bán ít vừa cần nguyên liệu riêng là món đang giữ chỗ trong tủ lạnh mà không trả tiền thuê chỗ.
Một mẹo nhỏ: trước khi tăng giá bán cả thực đơn, thử cập nhật đúng giá vốn rồi xem lại. Có khi vấn đề không nằm ở giá bán mà nằm ở hai ba món định lượng sai, hoặc ở phần hao hụt chưa ai đo.
Ô giá vốn trên từng món, định lượng nguyên liệu trừ kho khi bán và báo cáo hàng hoá theo khoảng ngày nằm trong phần mềm quản lý nhà hàng của Ordersys, dùng thử miễn phí 7 ngày. Đọc thêm: cách tính giá vốn món ăn và định giá menu và định lượng nguyên liệu: bán một món là trừ kho tự động.
Nhân viên gọi món trên điện thoại, bếp nhận đơn ngay, khách quét QR gọi món và thanh toán, chủ quán xem doanh thu từ xa.
Các tin tức khác
Đánh giá năng suất nhân viên theo doanh số và giờ công
Doanh số cao nhất chưa chắc là người làm khoẻ nhất — còn phải chia cho giờ công. Hai con số cần có trước, ba cách chia ra năng suất, ba nguyên tắc chỉ so người cùng điều kiện, cách đo vị trí không có doanh số, và vì sao phải công bố tiêu chí trước khi nối sang thưởng.
Phần mềm quản lý chuỗi trà sữa: mở điểm thứ hai mà không khai lại từ đầu
Mở điểm thứ hai của quán trà sữa: nhập menu bằng tệp thay vì gõ lại, khai bốn nhóm tuỳ chọn và định lượng để vị giống nhau, dùng bảng giá cho phần giá chênh giữa các điểm, rồi xem báo cáo gộp cả chuỗi và tách từng chi nhánh.
Khách đặt lịch massage qua Zalo: nhận tin nhắn xong làm gì tiếp
Tin nhắn Zalo chưa phải là một cái hẹn. Cách đưa lịch từ tin nhắn vào màn lịch chung: chọn phòng, giường và kỹ thuật viên, đọc các trạng thái phiếu hẹn, và để phần mềm nhắc khách trước giờ.
Phần mềm quản lý pet shop: bán đồ thú cưng và nhận lịch dịch vụ trên một máy
Pet shop là hai cửa hàng ghép làm một: hàng hoá nhiều quy cách và dịch vụ tắm tỉa phải hẹn giờ. Cách khai nhiều đơn vị tính, nhận lịch có chọn người làm, và gộp hàng với dịch vụ vào cùng một hoá đơn.
Công nợ khách quen quán bida: ghi nợ và thu nợ ngay trên phần mềm
Thay cuốn sổ ghi nợ ở quầy: ghi nợ ngay lúc chốt bàn và bắt buộc gắn tên thành viên, doanh thu chỉ tính tiền thực thu, màn thống kê cho biết ai đang nợ bao nhiêu và tổng đang treo ngoài.
Nhà hàng nhiều bếp, nhiều máy in: phiếu chạy đúng khu
Bếp nóng, bếp lạnh, quầy bar mỗi nơi một máy in. Gán nhóm hàng hoá cho từng máy, hệ thống tự tách phiếu theo khu; chọn máy in IP hay USB và tìm ở đâu khi bếp mất phiếu.
Theo dõi món cafe bán chạy theo mùa để đổi menu
Menu ba chục món mà doanh thu chỉ đến từ bảy tám món. Đọc báo cáo hàng hoá theo kỳ, đặt cạnh giá vốn, chia món thành bốn nhóm rồi mới quyết giữ, đẩy hay bỏ.
Gói chăm sóc tóc định kỳ và thẻ thành viên cho salon
Gói hấp dầu sáu lần và thẻ thành viên là hai thứ khác nhau, quản lý chung một kiểu là rối. Trừ buổi ngay trên phiếu, chia hoa hồng cho thợ chính và thợ gội, và biết số buổi còn nợ khách.
Quản lý hợp đồng lao động: nhắc gia hạn, lưu hồ sơ nhân viên
Hết thử việc, hết hạn hợp đồng, giấy tờ hết hạn — những ngày chỉ đến một lần cho mỗi người nên dễ trôi. Mỗi nhân viên một hồ sơ kèm giấy tờ và ngày hết hạn, hệ thống nhắc trước khi tới hạn.
