Menu quán cà phê mới mở hay mắc một lỗi: quá nhiều món. 40 món nghe có vẻ đủ lựa chọn, nhưng khách đứng trước quầy mất cả phút để đọc, nhân viên phải nhớ 40 công thức, kho phải trữ nguyên liệu cho cả những món một tuần bán hai ly. Menu tốt là menu mỗi món đều có lý do để ở đó.

Bao nhiêu món là vừa

Kiểu quán	Số món gợi ý	Lý do
Mang đi, xe đẩy, ki-ốt	8–15 món	Khách quyết định trong vài giây, pha phải nhanh
Quán ngồi tại chỗ vừa	20–30 món	Đủ nhóm (cà phê, trà, đá xay, nước ép) mà vẫn trữ nổi nguyên liệu
Quán lớn, có đồ ăn	30–45 món	Chia nhóm rõ, mỗi nhóm có món chủ lực

Mức tham khảo — quan trọng là đo lại sau 1–2 tháng bán thật.

Chia món theo hai con số: bán chạy và lãi

Sau một tháng bán, xếp từng món theo số ly bán và lãi gộp một ly (giá bán trừ giá vốn). Ra bốn nhóm:

Nhóm	Đặc điểm	Làm gì
Ngôi sao	Bán chạy, lãi cao	Để đầu menu, chụp ảnh đẹp, không giảm giá
Kéo khách	Bán chạy, lãi thấp	Giữ nguyên; bán kèm size lớn, topping để kéo lãi lên
Tiềm năng	Bán chậm, lãi cao	Đưa lên vị trí dễ thấy, nhân viên gợi ý, thử đổi tên
Nên bỏ	Bán chậm, lãi thấp	Bỏ, nhất là khi cần nguyên liệu riêng không dùng chung

Lãi gộp một ly tính thế nào: cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.

Năm nguyên tắc trình bày menu

Chia nhóm theo cách khách nghĩ: cà phê, trà, đá xay, nước ép — không theo cách bếp nghĩ.
Món chủ lực đầu mỗi nhóm, vì mắt khách đọc từ trên xuống.
Giá bỏ chữ "đ" và số 0 thừa (35 thay vì 35.000đ) — dễ đọc hơn trên bảng treo.
Tuỳ chọn ghi một lần ở cuối: size L +6, topping +8 — không lặp ở từng món.
Dùng chung nguyên liệu: món mới nên tận dụng nguyên liệu sẵn có, không thêm hàng tồn.

Cập nhật menu trên phần mềm cùng lúc với bảng treo

Đổi giá trên bảng mà quên đổi trên máy là tính sai tiền ngay ca đó. Làm theo thứ tự: đổi trên phần mềm trước, in thử một tem, rồi mới thay bảng. Món ngưng bán thì ẩn trên máy, đừng xoá — để báo cáo các tháng trước vẫn đúng.

Ordersys làm phần nào

Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys báo cáo món bán chạy và giá vốn từng ly theo công thức định lượng, nên chia bốn nhóm ở trên không cần làm tay; size, mức đường, topping là nút bấm cộng giá tự động. Dùng thử miễn phí 7 ngày.

Đọc thêm: doanh thu quán cafe bao nhiêu thì hoà vốn.