샤브샤브·고깃집은 밥집이나 국수집과 다릅니다. 손님이 한 번 주문하고 끝내지 않습니다. 네 명이 두 시간 앉으면 삼겹살 한 접시 더, 버섯 더, 사리 더, 맥주 더 — 다섯 번, 여섯 번씩 주문이 나갑니다. 주방도 하나가 아닙니다. 구이 담당은 저쪽, 육수 담당은 이쪽, 맥주와 음료는 바에 있습니다. 게다가 손님이 오래 앉아 있어서 한 테이블은 저녁 내내 한 번, 많아야 두 번 회전합니다. 이 세 가지 특징이 개업 전에 프로그램에서 무엇을 설정해야 하는지를 결정합니다.
샤브샤브·고깃집이 잘 깨지는 세 곳
| 깨지는 곳 | 매장에서 나타나는 모습 | 설정하는 자리 |
|---|---|---|
| 여러 번 나눠 주문 | 계산할 때 "이 접시는 안 시켰는데요" | 모든 주문이 한 테이블 전표로 모이고 줄마다 시간이 남음 |
| 주방이 여러 구역 | 구이 전표가 육수 쪽에서 출력돼 음식이 늦음 | 상품군별 주방/바 프린터 설정 |
| 오래 앉는 테이블 | 저녁 예약 전화를 종이에 적고 잊어버림 | 예약 번호가 붙고 테이블 배치도에 바로 뜨는 예약 |
개업 전에 메뉴부터 만들어 둡니다
샤브샤브·고깃집에서 가장 품이 드는 일은 기계가 아니라 메뉴입니다. 첫 주에 끝내 두면 좋은 네 가지입니다.
- 전골과 육수 맛. 육수는 메뉴로, 맛(태국식·매콤 신맛·버섯)은 그 메뉴의 속성으로 등록합니다. 속성마다 원부자재 소요량을 따로 걸 수 있어서, 어떤 맛을 고르면 그 맛에 쓰는 양념 팩만 정확히 차감됩니다.
- 킬로로 들여와 접시로 파는 고기. 고기는 근으로 들어와 접시로 나갑니다. 접시당 소요량을 등록해 레시피대로 재고를 차감하게 하면, 주말에야 삼겹살 한 킬로가 몇 접시가 되고 손질에서 얼마나 줄었는지 알 수 있습니다.
- 뷔페 인분. 뷔페를 판다면 인분을 메뉴의 한 품목으로, 등급마다 한 줄씩 등록합니다. 인원수를 넣으면 금액이 나오고, 뷔페 밖에서 추가로 시킨 것은 따로 계산됩니다.
- 테이블 비품. 숯, 물수건, 소스는 돈을 받든 서비스로 주든 메뉴에 각각 한 줄씩 두는 편이 낫습니다. 줄이 있어야 셀 수 있고, 세야 지난달에 숯이 얼마나 나갔는지 알 수 있습니다.
전표는 제 구역으로 가야 합니다
쓸 만한 프로그램과 계산만 해 주는 프로그램이 갈리는 지점입니다. 주방·바 프린터 설정에서 상품군마다 프린터 한 대를 지정합니다. 구이류는 구이 쪽 프린터로, 전골과 채소는 육수 쪽으로, 맥주와 음료는 바로 갑니다. 직원이 한 번 누르면 세 곳이 각자 맡은 부분만 받습니다. 손님이 네 번째로 추가 주문하면 새로 들어온 줄만 출력되고, 테이블 전체가 다시 찍히지 않습니다.
오래 앉는 만큼 테이블을 관리해야 합니다
샤브샤브·고깃집은 저녁 테이블 회전으로 먹고삽니다. 그래서 다음 두 가지는 바로 설정해 둘 만합니다.
- 예약 받기. 예약마다 번호가 붙고 테이블 배치도에 표시되므로, 카운터에 선 사람이 보기만 해도 일곱 시에 어느 테이블이 주인이 있는지 압니다. 예약 시간 전 일정 구간 동안 예약된 테이블에 워크인 손님을 앉히지 못하게 막는 설정이 있어서, 예약한 손님이 와서 자리가 차 있는 상황을 피할 수 있습니다.
- 테이블 분할·합치기·이동. 단체가 두 테이블을 붙였다가 계산은 두 그룹으로 나누는 일은 흔합니다. 이 세 기능은 설정에서 하나씩 켜고 끌 수 있어, 직원이 임의로 테이블을 옮기는 것을 원치 않으면 아예 꺼 둘 수 있습니다.
마감하고 퇴근합니다
밤이 끝나면 당번이 기계에서 근무조를 마감합니다. 마감 전표에 마감 시각, 마감한 사람, 금고 안 현금, 차이가 있으면 메모가 남습니다. 이전 조가 마감되지 않으면 새 조를 열 수 없으므로 두 조가 섞여 다음 날 아침에 떼어 내는 일이 없습니다. 그래야 마감 보고서가 제대로 말합니다. 어젯밤 얼마를 팔았는지, 어느 테이블이 가장 많이 돌았는지, 어떤 메뉴가 나갔는지.
위의 기능들은 모두 Ordersys 식당 관리 프로그램에 들어 있으며, 테이블 주문·주방 출력·레시피 기반 재고·보고서와 같은 시스템입니다. 개업을 준비 중이거나 아직 장부로 하고 있다면 7일 무료 체험이 있습니다. 맛 두 가지가 붙은 전골 하나와 소요량을 넣은 고기 한 접시만 만들어 봐도 재고가 어떻게 빠지는지 바로 보입니다.
더 읽기: 샤브샤브·고깃집: 주방으로 바로 가는 주문과 테이블 단위 계산 — 주방 전표와 전표 통합을 더 자세히; 그리고 뷔페 식당: 인분 단위 계산, 입퇴장 관리, 추가 주문 — 뷔페도 함께 판다면.
직원은 휴대폰으로 주문, 주방은 즉시 수신, 손님은 QR로 주문·결제, 사장님은 원격으로 매출 확인.
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