Set menu và combo suất cho nhà hàng: cách khai và tính tiền

Buổi trưa nhà hàng bán set cơm văn phòng, buổi tối bán set hai người, set gia đình, cuối tuần thêm combo món chính kèm nước. Bán kiểu này nhanh và dễ chốt giá, nhưng nhiều quán khai set như một món thường: một tên, một giá. Kết quả là bếp nhận phiếu "Set B x2" mà không biết trong đó gồm món gì, kho không trừ nguyên liệu của từng món, còn khách xin đổi canh chua sang canh rau thì thu ngân phải sửa tay rồi ghi chú. Set menu và combo cần được khai đúng kiểu để bếp, kho và quầy cùng hiểu một thứ.

Set menu và combo khác nhau ở đâu

	Set menu	Combo
Món bên trong	Cố định, quán khai sẵn	Khách chọn trong từng nhóm món
Hợp với	Set trưa, suất cơm, set tiệc nhỏ	Chọn món chính, món phụ, đồ uống theo ý khách
Khai trên phần mềm	Danh sách món, thuộc tính, đơn vị tính, số lượng	Từng nhóm: chọn ít nhất và nhiều nhất bao nhiêu món, món mặc định, giá cộng thêm
Lúc gọi món	Bấm một lần là đủ	Chọn đủ món trong từng nhóm mới thêm được vào đơn

Quán nhỏ, thực đơn ít đổi thì set menu là đủ. Quán muốn khách được chọn mà vẫn giữ giá trọn gói thì dùng combo.

Màn hình bếp chia phiếu theo cột Mới, Đang làm, Hoàn thành, mỗi phiếu ghi số bàn, tên món và các dòng thành phần bên dưới — Combo lên bếp cũng hiện như vậy: tên combo ở trên, các món khách đã chọn ở dưới, nên bếp không phải đi hỏi "Set B gồm gì".

Khai set menu và combo trên Ordersys

Trong màn thực đơn của phần mềm Ordersys có mục tạo Set Menu / Combo. Phần "Các món trong setmenu - combo" có hai thẻ:

SetMenu. Thêm từng món có trong set, chọn thuộc tính nếu món có (ví dụ size), đơn vị tính và số lượng. Khách gọi set là có đủ các món đó.
Combo. Chia món theo nhóm, ví dụ "Món chính", "Canh", "Đồ uống". Mỗi nhóm đặt số món ít nhất và nhiều nhất được chọn, đánh dấu món mặc định, và ghi giá trị cộng thêm cho món nâng cấp như đổi sang bò hay thêm phần lớn.

Lúc gọi món, màn hình ghi rõ từng nhóm được chọn mấy món, món mặc định được chọn sẵn. Nhóm nào chưa chọn đủ số món tối thiểu thì combo chưa thêm được vào đơn, nên không có chuyện bếp nhận một combo thiếu món.

Bếp, hoá đơn và kho nhìn thấy gì

Bếp. Màn hình bếp hiện tên combo kèm từng món khách chọn, có thuộc tính và số lượng. Bếp báo xong thì phần mềm gửi thông báo đã chế biến xong combo, kèm khu vực và số bàn.
Hoá đơn. Phiếu in liệt kê các món trong combo bên dưới tên combo. Món có giá cộng thêm thì ghi kèm số tiền, khách nhìn là biết vì sao tổng cao hơn giá combo niêm yết.
Kho. Bán một set hay một combo, phần mềm trừ kho theo từng món bên trong nhân với số suất. Món là hàng chế biến thì trừ nguyên liệu theo định lượng đã khai cho món đó.

Ngoài quầy thu ngân, combo còn bán được qua màn gọi món của nhân viên phục vụ và khi khách quét mã QR tự gọi món tại bàn.

Vài điều nên chốt trước khi tung set mới

Tính giá vốn từng món trong set trước khi đặt giá trọn gói. Set rẻ hơn gọi lẻ là đúng, nhưng phải biết rẻ hơn bao nhiêu thì vẫn còn lãi.
Món nâng cấp dùng giá cộng thêm, đừng tạo thêm một combo mới. Năm biến thể của cùng một combo sẽ làm thực đơn rối và báo cáo khó đọc.
Món mặc định là món bếp dễ chuẩn bị nhất. Giờ đông, phần lớn khách giữ nguyên lựa chọn có sẵn.
Khai định lượng cho món trong set. Không có định lượng thì kho chỉ trừ được món thành phẩm, không trừ được nguyên liệu.

Set menu, combo theo nhóm, màn hình bếp và trừ kho theo định lượng có trong phần mềm quản lý nhà hàng Ordersys, dùng thử miễn phí 7 ngày. Cách khai định lượng để bán một món là trừ kho: bài định lượng nguyên liệu: bán một món là trừ kho tự động. Nhận tiệc theo mâm, theo suất có cọc trước: bài nhận đặt tiệc theo mâm, theo suất.